En el "aceite de oliva" si se corresponde a mayor grado de acidez mayor sabor y aroma, ya que no hay que olvidar que este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, el refinado es el de mayor proporción en la mezcla y suele ser de una acidez próxima a cero y al haber pasado por la refinería su sabor y olor es prácticamente inexistente, entonces, cuanto más se le añada a ese refinado aceite de oliva virgen su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también.

 Normalmente se piensa que la calidad de los aceites de oliva la determina en gran medida su acidez, es decir se piensa que un aceite de 0,4º es mejor que uno de 0,8º por ejemplo. Esto, sólo, es cierto si hablamos de aceites de oliva vírgenes.

La acidez de un aceite de oliva virgen nos da idea de como ha sido cultivada, recolectada, almacenada, transportada la aceituna, y como ha sido elaborado el aceite en la almazara. Cuanto mejor sea todo el proceso, menor será la acidez del aceite de oliva virgen obtenido.

 Un aceite de oliva virgen lampante, puede tener por ejemplo una acidez de 10º, como, así, no se puede vender al público se lleva a la refinería y mediante neutralización con sosa se baja el grado de acidez hasta próximo a cero, pero ya no se llama virgen, pasa a llamarse aceite de oliva refinado, este aceite de oliva refinado tampoco se puede vender directamente, así que se mezcla normalmente con un aceite de oliva virgen corriente que puede tener una acidez por ejemplo de 3º, la mezcla así obtenida puede tener una acidez de 0,4º y pasa a llamarse aceite de oliva (a secas). Por tanto la acidez de un "aceite de oliva" se puede ajustar a la carta, ya que, sólo, es cuestión de neutralizarlo con más o menos sosa, y luego añadirle el virgen corriente que deseemos. La acidez de los aceites de oliva vírgenes en cambio, sólo, puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, recolección y elaboración. Por lo tanto no tiene ningún sentido comparar la acidez de un "aceite de oliva" con la de un "aceite de oliva virgen" o la de un "aceite de oliva virgen extra". siempre es mejor un "virgen" o un "virgen extra" que un "aceite de oliva", sea cual sea el grado de acidez de este último. Si lo que comparamos son vírgenes, sí se puede decir que el de menor grado de acidez es mejor que el de mayor.

Paradójicamente, si hablandos de "aceite de oliva", y pensando en los dos grados de acidez que aparecen en los comercios, 0,4º y 1º, es mejor el de 1º ya que, esto, significa que lleva mayor proporción de virgen que el de 0,4º, pudiendo llegar a un 40-50% en vez del 10-20% del de 0,4º.

Otro error que se suele cometer es pensar que cuanto mayor es el grado de acidez de un oliva virgen o virgen extra el sabor es más fuerte, suele ser justamente al contrario, los aceites de oliva vírgenes obtenidos de aceitunas de principio de campaña, suelen ser de muy baja acidez (0,2-0,4º), sin embargo su sabor y olor son muy intensos y suelen ser más amargos y picantes (lo cual no es un defecto). Por el contrario los elaborados con aceitunas recolectadas a final de campaña, con índices de maduración superiores suelen ser de mayor grado de acidez, y sin embargo lo que se llama "planos", es decir sin aromas ni sabores marcados, aceites dulzones, lo que hoy en día no se consideran de calidad.

En el "aceite de oliva" si se corresponde a mayor grado de acidez mayor sabor y aroma, ya que no hay que olvidar que este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, el refinado es el de mayor proporción en la mezcla y suele ser de una acidez próxima a cero y al haber pasado por la refinería su sabor y olor es prácticamente inexistente, entonces, cuanto más se le añada a ese refinado aceite de oliva virgen su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también.