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- Orígenes Históricos.
Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera
referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del
Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y
zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.
La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que
lo propagaron por el Nuevo Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utilizó
inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en el
siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.
Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años
importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales
aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado
nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta;
además se ha producido una serie de avances tecnológicos que obligatoriamente
han de ser tenidos en cuenta.
El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la
combinación de la tradición y de la moderna tecnología.
Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las
elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones
de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector
tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto
de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de
mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.
Aceituna de mesa.
Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980),
se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo
cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que,
sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena
conservación como mercancía comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy
equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal,
aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el
Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
- Tipos de aceitunas de mesa.
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980)
clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color
cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración,
antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán
firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán
otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del
fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o
castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos
alcalinos y listas para su consumo.
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro
rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
* Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el
amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
- Variedades de Mesa utilizadas.
El cultivo del olivo ha avanzado en los últimos siglos consiguiendo mejorar el
fruto y ofreciendo gran variedad de especies. En España se cultivan un gran
número de variedades, algunas de ellas son:
Grupo A):
* Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa más difundida
internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En España se
la encuentra con la denominación de “Manzanilla” en la provincia de Sevilla y
con la de “Carrasqueña”, en la de Badajoz. Presenta una elevada relación
pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El
fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal, simétrico, con el
diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin pezón, con
base truncada, con cavidad penducular circular, angosta y profunda y con sección
transversal máxima circular.
* Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominación de
“Sevillano”, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus
frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo por
Andalucía baja. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su
aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en
aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a
nivel mundial.
* Azofairon y Morona.
Grupo B):
* Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga,
Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración
como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida como
“Lucentino”, apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud
y se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo “Californiano” por la
textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo,
aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento
que dificulta su recolección mecanizada. El fruto tiene una coloración de
violeta a negro, de forma elíptica y tamaño grande, con el diámetro máximo
centrado, con el ápice redondeado, sin pezón, con el punto estilar centrado, con
cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con sección transversal máxima
circular.
* Cacereña: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más
claro. Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y
Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
* Verdial: Cultivada principalmente en Andalucía su consumo se destina al tipo
aderezo en verde.
* Otras: Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y
Cuquillo.
Características de las variedades de
aceituna de mesa.
* Buen tamaño de fruto.
* Excelente sabor.
* Buena relación pulpa/hueso.
* Fácil deshuesado.
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