ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE LOS DISTINTOS ACEITES DE OLIVA
Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o
molino donde se criba.Luego los frutos se lavan con agua fría para
eliminar hojas, ramillas y cualquier cuerpo extraño. Después de lavados
pasan a la molienda.
Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe
procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.
La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto -sin
deshuesado previo- realizada por medios mecánicos.
Actualmente y en la extracción propiamente dicha, conviven tres sistemas
de obtención del aceite de oliva: las prensas hidráulicas (con tendencia a
desaparecer), el sistema continuo de tres fases o salidas y el de dos fases,
ecológico y sin producción del alpechín.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se
necesitan, aproximadamente, cinco kilos de aceitunas.
Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la
decantación, como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la
extracción del aceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado
alpechín y una pasta llamada orujo.
En estos procesamientos de la aceituna en la almazara o molino, los
aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en
condiciones térmicas adecuadas que no produzcan alteración del aceite, se
denominan aceites vírgenes y pasan diversos |
El aceite de oliva se extrae de la
aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto
en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de
aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas
llevan en su composición:
Todas las variedades de olivas producen
excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares-
siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la
recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
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Para obtener un aceite de calidad, es
fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración,
cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas
verdes y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el
ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y
transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se
deteriore.
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La aceituna se debe molturar el mismo
día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta
y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la
calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se
lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores
aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos: |
Se realiza con trituradores de martillo
o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite,
formando una pasta homogénea.
Esta pasta se somete a una presión en
frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la
pasta en la primera prensada en frío.
Para separar el agua del aceite, los
restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o
mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las
cualidades del aceite.
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BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN |
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Para conservar inalteradas las
cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en
depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y
tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
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REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA |
Los aceites de oliva que han sufrido algún
problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser
refinados. El proceso de refinado consta de:
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DECOLORACIÓN FÍSICA
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto
natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el
exceso de pigmentación
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DESODORIZACIÓN
los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros
componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los
procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante
una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar
estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
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PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN:
La
recolección de los frutos suele iniciarse en otoño y se prolonga hasta finales
de Febrero, debido a que la maduración es gradual. Es necesario recoger las
aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si nos
retrasamos en exceso, se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá.
Los frutos que van a ser destinados
al consumo de mesa se cogen antes de que estén completamente maduras (hacia el
mes de Noviembre). Por el contrario, los que van a ir al molino, se cogen más
tarde (hacia el mes de Enero).
Los métodos más usados para la
recolección de aceitunas son:
ORDEÑO
Este método es el más tradicional y se
emplea principalmente para recoger aceituna de mesa. Consiste en la recolección
a mano de los frutos, o en todo caso, usando un rastrillo adecuado. Las
aceitunas se van depositando en un recipiente que lleva colgado la persona que
las recoge, que una vez lleno lo vacía en un depósito (saco o directamente a un
remolque). Para alcanzar las ramas más altas, se emplean escaleras o
plataformas.
En el caso de que la aceituna vaya a ir al
molino, se suele colocar previamente una malla de material plástico y sobre ella
se deja caer la aceituna.
Ventaja:
Los frutos no se dañan, no se ensucian ni se
magullan, especialmente si el ordeño es a mano.
Inconveniente:
Es un proceso bastante lento, con lo cual la
productividad por persona es baja.
SACUDIDO
Consiste en hacer caer los frutos al
suelo sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado por braceros que suben al
árbol, bajo el cual se ponen mantas.
En la actualidad el sacudido se puede
realizar de forma mecanizada. Hay varios tipos de maquinaria que nos permiten
sacudir el árbol: el mecanismo en todas ellas es similar (un "brazo" mecánico
que se agarra al tronco y sacude el árbol); Las diferencias entre ellas es que
unas se enganchan a la parte delantera del tractor (como si fuera una pala u
otro accesorio), y otras son autopropulsadas. Hay un modelo que además a la hora
de sacudir el olivo extiende un gran "paraguas" debajo del mismo y recoge los
frutos, si bien es cierto que solo es útil en olivos de un solo pie. Si desea
más información sobre este tipo de maquinaria, visite nuestra sección
Maquinaria
específica para el olivar desde la que accederá a Webs fabricantes de
vibradores como Pellenc o Hispaes.
Los más eficaces son los vibradores
multidireccionales, con una eficacia de derribo superior al 90% y una velocidad
de 50 pies vibrados / hora. Esta medida oscila en función del tamaño del árbol
(a mayor tamaño, menor eficacia), el número de pies (los olivos con un solo pie
facilitan las maniobras de aproximación y agarre de los troncos. No obstante, no
es eficaz al 100% por lo que se hace necesario un vareo complementario.
Ventaja:
Rapidez y si se realiza con maquinaria,
además logramos reducir el número de jornaleros.
Inconveniente:
El alto coste de adquirir o alquilar este
tipo de maquinaria hace que para los pequeños productores no resulte rentable.
RECOGIDA DEL SUELO
Consiste en recoger del suelo los frutos
caídos de forma natural y espontánea por maduración. Es un método largo, que
requiere tener el olivar limpio de hierbas, especialmente debajo del árbol, y si
el olivar se encuentra en un emplazamiento con fuerte pendiente y ha sido
"rulado", es posible que las aceitunas rueden hacia abajo.
Para la recogida nos podemos ayudar, siempre
que el terreno lo permita, de máquinas pinchadoras (su inconveniente es que
dañan el fruto), máquinas barredoras (bastante desarrolladas, aunque dan
problemas con suelo mojado y barro. Además junto a las aceitunas recogen
piedrecillas y tierra), aspiradoras y sopladoras.
Ventaja:
En mi opinión este método no plantea ninguna
ventaja desde el punto de vista del olivicultor.
Inconvenientes:
Los frutos caídos están ya excesivamente
maduros por lo que darán un aceite de peor calidad.
Hay que observar el olivar frecuentemente, lo
cual no es factible para personas que no tengan su domicilio habitual cerca de
la plantación.
Rentabilidad mala por la baja productividad
de las personas que recogen la aceituna.
VAREO
En opinión de algunos olivicultores,
este método no es aconsejable, ya que consideran que daña el olivo y produce un
aumento de la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro poco).
No obstante es el método más extendido por su alta productividad.
Consiste en golpear la copa del árbol
con una vara robusta (actualmente se pueden usar de fibra de vidrio) que puede
ir desde 0.80 a 4 metros en función de las necesidades y de las preferencias de
la persona que la utiliza, con el fin de hacer que las aceitunas caigan a las
mallas de material plástico que previamente se colocan debajo.
Se debe golpear de forma lateral y hacia
abajo para causar el menor daño posible al olivo.
ACEITE