CARNE

 

La carne, ya sea de vacuno, cerdo o cordero, constituye una de las principales fuentes de proteínas de las que dispone el ser humano. Su consumo varía en función de las costumbres de cada país, pero tomar carne tres veces a la semana es casi una norma de obligado cumplimiento en una dieta equilibrada. Aunque existen otras fuentes de proteínas -lácteos, huevos, pescados y de origen vegetal, como por ejemplo, las legumbres-, las de la carne son de la mejor calidad biológica, ya que contienen ácidos aminados que contribuyen a su asimilación. Los especialistas en nutrición consideran que la carne es un alimento protector por su capacidad para mantener y acentuar la vitalidad del organismo.



 

Tipos y Variedades


 

 

- LA VACA -

La Ternera:

Es el animal, generalmente macho, de menos de 1 año alimentado con leche, pasto y pienso. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.

El Añojo:

Es el ternero de 1 año que se alimenta de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.

El Cebón:

Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Su carne es roja, veteada, y de grasa blanca.

El Choto o Novillo:

Es el macho de unos 2 años. Su carne es roja y sabrosa, con grasa color marfil.

El Toro:

Es el macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción. Presenta una carne de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.

La Vaca:

Es la hembra de 2 a 4 años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche. Su carne es similar a la del buey.

El Buey:

Es un macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne veteada, de grano grueso, y grasa amarilla. Se alimenta de pasto natural.


 

 

- EL CORDERO -

Cordero Lechal:

Sólo se ha alimentado con leche de la madre. Su carne es de un rosa pálido, casi blanco, y tiene muy poca grasa. Al sacrificarlo no supera el mes y medio ni los 8 Kg. de peso.

Ternasco:

Sigue en edad al cordero lechal y no tiene más de 4 meses ni pasa de los 13 Kg.

Cordero Pascual:

Se comercializa entre 4 meses y menos de 1 año. Su carne es rosa oscuro y la grasa presenta un tono marfil.

Carnero:

Es un cordero mayor cuya carne, de color rojo brillante, está rodeada de una capa de grasa blanca.

Cabrito:

Es la cría de la cabra, alimentada sólo con leche -durante unas 4 semanas- y cuya carne es tierna y sabrosa.

Chivo:

Es la cría de la cabra de más de 8 semanas, cuando deja de mamar y se alimenta de pasto hasta llegar a la edad adulta. Su carne es menos sabrosa que la del cabrito.

Cabra:

Se aprovecha su leche; su carne resulta dura y poco sabrosa.


 

 

- EL CERDO -

Cochinillo o Lechazo:

Recibe este nombre el animal de pocas semanas, macho o hembra, que no llega a los 4 Kg. de peso.

Lechón:

Es el cerdito de pocos meses, que todavía mama, pero con aproximadamente el doble de peso que el cochinillo.

Cerdo:

Es el animal adulto. Pesa al nacer alrededor de 1 Kg. y se sacrifica a los 10 meses, cuando alcanza los 100-150 Kg.

Cerdo Ibérico:

Según el tipo de crianza recibe distintos nombres:

- Cerdos de pienso:

Se alimentan en la primera fase, hasta los 80 Kg., de hierba, rastrojo y pienso; alcanzan el peso comercial de 170 Kg. comienso sólo pienso.

- Cerdos de recebo:

Siguen una alimentación igual que los de bellota hasta los 80 Kg. Desde los 80 Kg. hasta los 120 Kg. comen bellota y hierba; hasta los 170 Kg. se los receba sólo con pienso.

- Cerdos de bellota:

Se alimentan hasta que alcanzan los 80 Kg. con pienso, rastrojo y hierba, y llegan a los 160-180 Kg. de peso comiendo bellota y pasto. Su carne es la de mejor calidad: roja, entreverada de grasa y muy aromática.


 

 



El Despiece


 

- Piezas de la VACA -

 

 

 

1.- Carrillada

Es una carne muy tierna y melosa que se encuentra en los dos carrillos del animal.

2.- Pescuezo

Sólo se utiliza para preparar caldos.

3.- Aguja

Es la zona del animal que une el lomo con el pescuezo. En las reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece una carne tierna y sabrosa de la que se obtienen chuletas de peor aspecto que las del palo o riñonada, pero de igual calidad.

4 y 11.- Pecho

Situado bajo la extremidad delantera y antes del costillar (11), es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón.

5.- Espaldilla

Se encuentra en el cuarto delantero, sobre el rabillo de lantero o pez.

6 y 18.- Morcillo

Situado en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Cortado con el hueso se conoce como "ossobucco".

7.- Llana

Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez.

8 y 9.- Lomo

Se localiza en la cadera y continúa a lo largo de la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla. Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar el lomo alto -la cinta de costillas largas- del lomo bajo o riñonada -que corresponde a las costillas cortas-.

10.- Solomillo

Se encuentra en la cara interna del costillar, tapado con la riñonada. Tiene forma alargada y aplastada, y resulta la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que son las piezas pequeñas que lo rodean.

12.- Falda

Comprende la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar. Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es muy gelatinosa. Parte de ella forma la oreja de solomillo.

13.- Contra

Está situado junto al morcillo, sobre la contra de culata. Es algo seca y dura.

14.- Babilla

Es la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera. Tiene forma ovalada y está cubierta de una telilla con pocos nervios. La parte baja resulta más dura y tiene algo de hueso.

15.- Contratapa

Se halla entre la babilla y la tapa. Es bastante seca y dura.

16.- Tapa

Comprende toda la parte interna de la pierna. Es una pieza grande, de forma triangular, que se suele dividir en 3 partes: labio o aleta de tapa, parte central y cantero. La carne de labio resulta algo dura; el resto se utiliza en filetes.

17.- Rabo

Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa.

Vacío

Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero.

Pez

Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Ofrece una carne muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud, pero que se extrae fácilmente.

Aleta

Situada en la parte inferior de la res, cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura y, si el animal no es muy joven, precisa una cocción prolongada.

Contra de Culata

Se encuentra a continuación del morcillo y va cubierta por la contratapa y la tapa. Resulta mucho más jugosa que el redondo y la contra.

Redondo

Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y carece de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco.

Tapilla de Cadera

Pieza de pequeño tamaño situada en la zona exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.

Cadera

Situada entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha grasa, resulta tierna y jugosa. Tiene forma triangular y, siguiendo sus nervosidades naturales, se puede dividir en:

·        Rabillo: Situado en el ángulo más agudo.

·        Cantero: En el extremo opuesto, es decir, el más ancho. Con el cantero pegado al solomillo se puede hacer filet mignon o un delicioso rosbif.

·        Corazón: El centro, que cortado a contrapelo de la veta en gruesos filetes de 300 a 500 gr., se conoce con el nombre de rumpsteak.


 

- Piezas del CORDERO -

 

 

1 y 2.- Chuletas

Se sacan del lomo del animal. Las mejores son las de centro y palo; las de aguja (2) resultan de calidad inferior, con más grasa y tendones.

3.- Pierna

Son las patas traseras. Cuando ambas van unidas por la silla se denomina barón.

4.- Costillas

Situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.

5.- Paletilla o Espaldilla

Son las patas delanteras del animal, cuya carne resulta muy jugosa y tierna.

6.- Silla

Situada entre la riñonada y las patas. Junto con la pierna, es la parte más apreciada del animal.

7.- Pescuezo

Es grasa y se vende con hueso, por lo que tiene mucho desperdicio.

8.- Pecho

Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne de caliad inferior, con mucha grasa.

9.- Falda

Situada bajo el lomo, entre ambas patas, es una de las piezas más grasas, aunque muy apreciada por su sabor.


 

- Piezas del CERDO -

 

1.- Cabeza

Se aprovecha prácticamente todo, la careta o morro, las orejas, los sesos, la lengua y la papada.

3 y 2.- Papada

La papada se encuentra situada bajo la aguja (2) o parte superior del pescuezo y delante de la paleta. Es una pieza con poca carne y muy entreverada de tocino.

4.- Chuletas

Se obtienen de la riñonada, la aguja (2) y el pescuezo.

5.- Paleta

Extremidad delantera, cuya carne resulta muy tierna y jugosa.

6.- Panceta

Es la falda del cerdo con piel y ternillas.

7.- Lomo o Solomillo

Se extrae de la zona de la riñonada.

8.- Jamón

Es el anca o muslo del animal. Del jamón deshuesado se obtienen las diferentes piezas que se utilizan para filetear. Asímismo se puede vender entero.

9.- Codillo

Se encuentra entre el jamón y las manos y corresponde al morcillo del vacuno. Se vende con hueso.

10.- Manos

Situadas a continuación del codillo.

Cinta de Lomo

Se saca de la pieza de las chuletas entera, desprendiendo los huesos de las costillas y del espinazo.

Tocino

Capa de grasa que acompaña a la piel y a la carne.


 

 



Tiempos de Cocción


 

LA VACA

 

Hay que dorar la pieza a fuego fuerte para que, al caramelizarse, retenga los jugos. Se continúa la cocción teniendo en cuenta que cuanto mayor sea la pieza, la temperatura debe ser más baja.

A la Parrilla o Sartén

Poco Hecho

Medio

Muy Hecho

Medallones de Solomillo 4-5 cm. de grosor

2 min.

3 min.

4 min.

Turnedós

2 min.

3 min.

4 min.

Chuletas de lomo bajo y entrecot 2-3 cm.

2 min.

3 min.

4 min.

Chuletón de 500-800 gr.

5 min.

6 min.

8 min.

Filetes de cadera finos

1 min.

2 min.

-

 

Asado

Poco Hecho

Medio

Muy Hecho

Grosor 7 cm.

10 min.

15 min.

18-20 min.

Grosor 10 cm.

20 min.

25 min.

30 min.

Grosor 15 cm.

35 min.

45 min.

50 min.

Piezas muy anchas

45 min.

55 min.

70 min.

Guisos y Estofados:

El tiempo de cocción depende de la calidad de la carne y de la receta elegida; pero, como el fuego debe estar muy bajo, los tiempos son, necesariamente, más prolongados que en los asados y emparrillados.

A la Sal:

Se calculan unos 30 minutos por cada 500 gr.


 

EL CORDERO

 

Conviene recordar que la carne con hueso precisa menos tiempo que la deshuesada. Salvo que la receta indique lo contrario, se calculan los siguientes tiempos:

 

Poco Hecho

Medio

Muy Hecho

Asado (por 500 gr.)

18 min.

24 min.

30 min.

Chuletas medianas

1 min. por cada lado

2 min.

-

Guisos y Estofados:

Dependiendo de la calidad y de la receta elegida hay que calcular entre 1 y 1/2 a 2 horas.

Para saber si el asado está hecho, se debe observar el líquido que sale al pinchar la carne. Si es rojizo, está cruda; si es rosado, está poco hecha; si es casi blanco, medio hecha; y si apenas suelta jugo, es que está muy hecha.

Para los guisos, unos minutos antes de terminar el tiempo indicado en la receta se pincha un trocito con el tenedor y se prueba.


 

EL CERDO

 

La carne de cerdo se sirve bien cocida; al contrario que la de ternera o la de cordero, no debe tomarse poco hecha.

Frito o a la Parrilla

8 minutos por cada lado

Asado

de 30 a 40 min. por cada 500 gr.,
teniendo en cuenta el grosor de la pieza.

Guisado

1 hora o según receta.


 

 


 

Técnicas

 

Lardeado:

Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. de ancho por 5 cm. de largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva o, en su defecto, una aguja curva de tapicero. Se introduce en la carne a 1 cm. de profundidad y se saca a unos 2 cm. del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino dentro de la carne conlos extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada. También se puede envolver la pieza con tiras de tocino, posteriormente se ata y se asa entera o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. de grueso, como en el caso de los turnedós, que se hacen a la plancha.

Mechado:

Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad. Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al tiempo que se va sacando la aguja. La carne tendrá mejor aspecto y resultará más sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.

Asado en Horno:

Se calienta el horno de 180 ºC a 190 ºC, según el tamaño de la pieza. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de hortalizas, que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con el vino, jerez o lo que indique la receta. Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla. Generalmente, los asados de vacuno se trinchan y se sirven fríos, con la salsa caliente.

En Costra:

Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja enfriar. Antes de envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y muy secos, aunque este paso no es obligatorio, ya que es suficiente con salpimentarla. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo (si lleva releno se pone éste sobre ella) y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, y se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno, a unos 190 ºC.

Hervido:

Esta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno, o para cocer carnes. En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) en agua fría. Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma a medida que aflora a la superficie. Tras 1/2 hora de cocción, se aromatiza con un vaso de vino blanco. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna. Si lo que se quiere es extraer el jugo, se pone la carne en agua fría como se ha indicado para la preparación del caldo.

Al Vapor:

Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento inferior, con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos de sal gorda, un chorreón de aceite de oliva virgen y una pizca de pimentón es suficiente aderezo.

Frito:

Se calienta un fondo de aceite de 1 cm. en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.

Empanado:

Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en aceite suficiente para cubrirla.

Guisado:

La carne, previamente troceada, se salpimenta y se dora en el aceite que indique la receta, o unas 8 cucharadas de aceite para 600-700 gr. de carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.

Relleno:

Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne. Resultan especialmente sabrosos la pierna y el costillar de cordero. La primera se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco resultante se rellena con la farsa elegida (setas y mollejas, jamón picado, pimiento,...). Se cosen las aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. En el caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne. También se puede pedir al carnicero que deshuese el costillar, para rellenarlo, coserlo y atarlo como si se tratase de una aleta.

Asado en Cazuela:

Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con el vino y tapar con rapidez lo más herméticamente posible para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario (trabar o consumir, según el caso) y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.

A la Sal:

Es una alternativa a los asados tradicionales y la fórmula perfecta para preparar la carne de cerdo, ya que no aporta grasa y el lomo queda jugoso y tierno. Resulta mejor si se deja reposar varias horas después del asado. La carne queda tan sabrosa que no necesita salsa, pero si se quiere se puede servir con mayonesa o vinagreta y una ensalada. En una fuente de horno se pone una capa de sal de unos 3 cm. de grosor y se aplana. Se coloca encima la pieza de carne, y se mezcla el resto de la sal con la clara de huevo a medio batir y, si hiciera falta, con unas gotas de agua para que sea más fácil de manejar. Cubrir la pieza de carne con esta sal, presionando contra la carne para que se acople a su forma. Introducir la fuente en el horno y hacer según el peso de la pieza de carne o hasta que se resquebraje la sal. Golpear la corteza de sal, quitarla como si fuera una escayola y sacar la pieza de carne. Tirar la sal y trinchar la carne en lonchitas finas y servirlas como un asado normal.

A la Parrilla o a la Plancha:

Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando esté muy caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer el otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. La razón por la que se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor es que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 a 10 minutos para 500 gr. de peso, o algo más si gusta muy hecha. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.

Trinchado:

Piezas con hueso: Es el caso del costillar o el pecho de ternera. Se pone la carne sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso. Se corta la carne en lonchas. Piezas deshuesadas y enrolladas: Se retira el bramante, se coloca la carne sobre la tabla y, con un cuchillo bien afilado, se cortan lonchas de 1/2 cm.