Conozcamos un poco más sobre el cultivo del cacao:
El cacao es un
cultivo que nos brinda frutos durante 40 o 50 años, y se le puede cosechar
durante toda la época del año. Los árboles de cacao demoran de 4 a 5 años en
dar sus primeras cosechas.
Usualmente se
recomienda que las plantaciones de los árboles de cacao sean de
aproximadamente 1000 árboles por hectárea.
El hogar natural
del árbol del cacao es nuestra selva amazónica, la cual le brinda sombra con
los árboles que ella tiene, el árbol del cacao sabe aprovechar bien la poca
luz que pueda captar.
Este árbol debe
vivir bajo sombra (una sombra alta es recomendable), sobre todo durante sus
primeros años de vida para poder tener un buen crecimiento. La buena sombra
los puede protejer de insectos, además con ello se necesitarán de menos podas.
Los árboles de
plátano, pueden otorgar buena sombra a los árboles de cacao sólo durante los
primeros años de vida, debido al corto periodo de vida de los platanales.
Otros árboles como el árbol Leucaena y el árbol Madre de Cacao, les brindan
una sombra permanente. Algunos árboles de sombra que sean leguminosas, son muy
buenos ya que nutren de nitrógeno al suelo.
Condiciones climáticas apropiadas para el cultivo del cacao:
El hábitat natural
del cacao es la parte más baja de la selva.
Los árboles del
cacao responden muy bien a altas temperaturas con un máximo anual promedio de
30-32 grados centígrados y un mínimo de 18-21 grados centígrados.
El factor
climático que más puede afectar al rendimiento del cacao son las lluvias. Los
árboles del cacao son muy sensibles a los suelos con poca agua. Las lluvias
anuales recomendables van entre los 1500 – 2000 metros cúbicos.
Cómo realizar una mejor
cosecha:
Retiro
de las mazorcas del árbol
Las mazorcas o
vainas que contienen las granos o habichuelas del cacao, se encuentran en el
tronco y en las ramas del árbol, la cosecha se realiza sacando las mazorcas
maduras de los arboles y sacando de ellos las granos.
El período
propicio para para cosechar las mazorcas es durante 3 a 4 semanas, después de
que las granos comienzan a germinar. Es necesario cosechar por períodos ya
que, no todas las mazorcas maduran al mismo tiempo. Debemos tener en cuenta
que la frecuencia con que se cosecha puede tener un efecto sobre el
rendimiento.
Las mazorcas son
cosechadas manualmente con un objeto filudo, haciendo un fino corte al tallo
que sujeta las mazorcas. Para las partes altas del árbol puede usarse una hoz,
pero se debe tener mucho cuidado en no dañar la rama que sostiene al tallo.
Si se daña la rama
que sostiene al tallo, los hongos parasitarios podrían entrar fácilmente en
los tejidos del árbol y dañarlo. También es importante no dañar la cubierta de
las flores, ya que por medio de ellas se producirán los nuevos frutos del
Cacao.
Una vez cosechadas
las mazorcas del árbol del cacao, ellas se abren para retirar los frijoles o
granos que hay dentro de ellas.
Retiro
de los granos o habichuelas que estan dentro de las mazorcas
El retiro de los
granos que están dentro de las mazorcas se realiza dentro de una semana a 10
días después la cosecha. Las cáscaras de las mazorcas desechadas pueden
regarse a lo largo de las áreas plantadas de cacao para nutrir a la tierra.
La mejor manera de
abrir las mazorcas, y sacar las granos es usar un palo de madera que al
golpear el área central de la vaina, ocasiona que esta se parta en dos.
También se puede usar un machete para cortar la vaina, sin embargo esto puede
dañar a los frijoles que hay dentro de la vaina.
Algunas veces las
mazorcas se transportan a un lugar para fermentarlas antes de partirlas y
sacar de ellas los granos. Existen también máquinas para con las cuales es
posible abrir las mazorcas, sin dañar las granos. Sea de la manera que lo
hagamos debemos ser siempre cuidadosos.
Cómo
realizar la fermentación
Después del
extraer de la vaina los frijoles, se lleva a cabo la fermentación y el proceso
de secado antes de empaquetarse. Al igual que en la cosecha, se debe tener
cuidado en el proceso de fermentacián y secado los cuales afectarán a la
calidad del producto.
Una vez sacados
los frijoles de las mazorcas, ellos se encuentran rodeados de una pulpa. Los
frijoles y la pulpa se contaminan con una variedad de micro-organismos del
medio ambiente.
La pulpa que rodea
los frijoles sufre un proceso de fermentación el cual, genera el color y sabor
de los frijoles del cacao.
Los
micro-organismos, y el azúcar de la pulpa ( existe bastante azúcar sólo en el
caso de los frijoles de cacao tipo criollo) favorecen a la actividad de la
fermentación.
El proceso de
fermentación empieza con las levaduras (las levaduras se reproducen
rápidamente) que convierten los azúcares de la pulpa en alcohol, luego en
ácido láctico y en ácido acético. Luego de ello se produce un aumento en la
temperatura de los frijoles, en las primeras 24 horas. Este aumento de la
temperatura hace que la pulpa se despege.
Después de haber
retirado la pulpa que rodea a los frijoles de cacao, ellos se separan de su
cáscara. El retiro de la cáscara puede realizarse mediante un pre-tratamiento
termal o de calentura. Este tratamiento de calentura provoca que se acumule
agua sobre la cubierta del frijol y se rompa su cáscara. Por medio de este
tratamiento se disminuye la cantidad de las levaduras que producen la
fermentación de las granos.
Por
último, los frijoles separados de sus cáscaras son tostados. Luego del tostado,
los frijoles se convierten en masa de cacao por medio de la molienda.
La
calidad final de la masa de cacao es importante, porque una mejor calidad
recibirá un mejor precio. En la calidad del cacao se toma en cuenta el número de
levaduras encontradas por gramo: Para la masa de cacao este es de un máximo de
50 levaduras por gramo y para el polvo de cacao es de 50 a 100 levaduras por
gramo.
