Criollos

Criollos, forasteros y trinitarios son las tres variedades del cacao, con sus propias particularidades. El lugar y la forma en que se cultiva cada variedad le otorga un carácter y aroma específico.

El cacao, que se cultiva en varios continentes desde que los españoles lo introdujeron en Europa, sigue siendo fiel a su origen, América Latina, y le reserva sus mejores frutos, los "cacaos finos", codiciados por los chocolateros del mundo entero.

Estos cacaos excepcionales son los que, tradicionalmente, se mezclan con otros más comunes.
En la elaboración de OCUMARE, GUARANDA y GUYAVE, se utilizan sin mezclas. Con ORIGEN ÚNICO podrá distinguir las singulares y extraordinarias cualidades de estos cacaos en toda su plenitud. Percibirá incluso las diferencias existentes entre cosechas, cuyo año anotamos en la etiqueta de cada caja, lo que hace de estos chocolates productos vivos e irrepetibles.


El forastero es el cacao más cultivado (alrededor del 80% del total mundial). El árbol se caracteriza por resistir bien las enfermedades y permitir una producción muy superior a la del criollo. No se clasifica como "cacao fino" y se emplea mezclándolo como base junto a otros tipos superiores. Existe, no obstante, una excepción en Ecuador, el cacao Nacional o Arriba. Excelente y perfumado, por su	incuestionable calidad se considera como "cacao fino", al igual que los criollos y a diferencia del resto de forasteros. Desde sus inicios se conocía al mejor cacao ecuatoriano como cacao de Arriba, ya que este cacao, únicamente destinado a la exportación, era el que se cultivaba en la mitad superior del río Guayas (río arriba). Con las décadas, este nombre se convirtió en sinónimo de calidad.	El cacao Arriba de Ecuador es el único forastero considerado "cacao fino".
EL CACAO TIPO: Forastero DENOMINACIÓN: Arriba Superior Summer Selecto (ASSS) PIÑA: De color verde o amarillo y forma muy variable. Cada piña contiene entre 30 y 40 granos. GRANO: Largo y aplanado, de color púrpura oscuro. FERMENTACIÓN Y SECADO: Superior a una semana. Caso único: la fermentación y el secado se realizan simultáneamente. CATA: De aroma perfumado y sabor amargo-afrutado.		Ecuador fue uno de los primeros países en desarrollar el cultivo del cacao. En la mitad superior del Río Guayas crece el famoso Nacional o Arriba.
	En el interior de la piña del cacao se esconden sus preciosos granos en forma de almendra.

L A C O B E R T UR A
G U A R A N D A

CACAO: FORASTERO
CATA: Aroma perfumado con notas afrutadas ácidas y florales de miel de acacia, con matices lácticos y de maderas exóticas. Inconfundible personalidad de haba de cacao. Sabor suavemente amargo con tonos de cítricos confitados, florales, de caràcter meloso.


El trinitario es un híbrido entre criollos y forasteros. Su denominación se debe a los cruces obtenidos en la isla de Trinidad, donde hace cuatro siglos, los españoles cultivaban criollos. Las plantaciones fueron destruidas por un ciclón y se replantaron con forasteros. Rápidamente se produjeron hibridaciones espontáneas con los criollos que sobrevivieron a la catástrofe	Generalmente son excelentes cacaos que han ido reemplazando a los criollos allí donde han sido cultivados debido a su mayor resistencia. Se estima que entre un 10 y un 15% de la producción mundial es de trinitario, variedad que reúne lo mejor de las otras dos. En Grenada, isla jardín surcada por torrentes y jalonada de montañas, se producen trinitarios muy finos, apreciados en el mundo entero.

EL CACAO

TIPO: Trinitario
DENOMINACIÓN: Fine Estates Grenada
PIÑA: Colores múltiples y variados. El número de granos es variable.
GRANO: Color marrón oscuro, redondeado, tamaño irregular.
FERMENTACIÓN: Una semana o más.
SECADO: Al sol, bajo techos móviles llamados "boucan".
CATA: Cacao de aroma afrutado, ligeramente ácido.

Grenada es una de las fortalezas del origen "Caribe".
Esta pequeña isla volcánica de 311 km2, produce unas 1000 Tns de excelente cacao al año.

Las pesadas piñas del trinitaro son muy coloreadas. Algunas son de un rojo violáceo, otras de amarillo limón.

L A C O B E R T UR A
G U Y A V E

CACAO: TRINITARIO
CATA: Aroma vivaz y explosivo, complejo, con notas de frutas exóticas (piña, mango), matices tostados y de tabaco o café verde. Sabor con gran personalidad, fresco y de agradable acidez. Resaltan los matices de piña y membrillo fresco. Redondo y persistente.


	"Cacao fino" por excelencia, el criollo es el más raro y buscado de los cacaos. Su árbol, muy frágil y de bajo rendimiento, exige cuidados minuciosos de los que dependerá la calidad del futuro chocolate. Este cacao excepcional no se cultiva más que en pequeña cantidad (5 al 10% del la producción mundial) en los países originarios del cacao y especialmente en Venezuela.		Ya en 1634 aparecen documentos que recogen los primeros embarques de cacao venezolano hacia España. Desde entonces, Venezuela se ha consolidado como uno de los productores del mejor y más fino cacao del mundo.
En Venezuela se encuentran las más bellas y antiguas plantaciones, que dan orígenes de Leyenda: Chuao, Ocumare, Choroní...		EL CACAO TIPO: Criollo DENOMINACIÓN: Carenero Superior Fermentado. PIÑA: Color rojo violáceo, punta aguda en un extremo y superficie rugosa, contiene entre 20 y 30 granos por piña. GRANO: Color gris claro-pardo, casi translúcido, grueso y de sección redondeada. FERMENTACIÓN: Entre dos y tres días. SECADO: Al sol, en el suelo directamente o sobre hojas. CATA: Cacao muy aromático y poco amargo, de sabor delicado.

L A C O B E R T U R A
O C U M A R E

CACAO: CRIOLLO
CATA: Suave aroma con tonos de madera exóticas, frutos secos y matices especiados. De sabor delicado y persistente, proporcionado y pleno. Destacan las tonalidades a cedro, tabaco y ciruelas pasas.

Tras 2 ó 3 días de fermentación, el cacao se seca al sol, transformándose en hermosas habas que atesoran todas las riquezas del futuro chocolate.