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Preparación antes de
guisar:
Lavado:
Las
legumbres pueden contener polvo y cuerpos extraños (alguna paja,
piedrecitas) que se debeb eliminar antes de prepararlas. Para ello se
ponen en un tamiz y se mueven con los dedos para encontrar las
posibles impurezas. Posteriormente se pone el tamiz bajo el grifo y se
mueven de nuevo con los dedos para asegurarse de que están bien
enjuagadas.
Remojo:
Una
vez lavadas y escurridas las legumbres, se pasan a un recipiente
amplio, porque, en el remojo, aumentan mucho su tamaño. Se cubren con
3 veces su volumen de agua fría en el caso de las judías, y de agua
templada con un pellizco de sal si se van a remojar garbanzos.
Se retiran los ejemplares que floten. Es preferible no sobrepasar las
12 horas de remojo ya que, pasado este tiempo, las legumbres no se
suavizan más y sólo pierden sabor. Si hay que dejarlas más tiempo, a
las 12 horas se les cambia el agua. En ningún caso deben tenerse en
agua más de 24 horas.
Enjuagado:
Antes de cocinarlas, se escurren y se pasan bajo el agua fría para
eliminar unos azúcares que sueltan durante el remojo y que hacen que
resulten indigestas.
Remojo rápido:
No
es el método ideal, pero resulta útil si no se ha podido hacer el
remojo tradicional largo y con agua fría. Las legumbres enjuagadas se
ponen en una cazuela amplia con el triple de su volumen de agua y se
dejan en el fuego con la cazuela tapada. Después de que hiervan
durante 3 minutos se apaga el fuego. Deben reposar durante 40-60
minutos con la cazuela tapada; a continuación se escurren y se
utilizan normalmente.
Estofado:
Todos los ingredientes se ponen en crudo. Las legumbres previamente
remojadas y escurridas, se colocan en una olla con pimiento rojo y
verde, cebolla, ajo, tomate pelado y sin semillas, todo bien picado.
Se cubren de agua y se cuecen.
Guisado:
Las
legumbres, una vez remojadas y escurridas, se ponen en una olla con
unos cascos de cebolla, ajo y un chorreón de aceite de oliva. Se
cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas. En
ese momento se añade un refrito hecho con cebolla, pimiento y
ajo picados, tomate y lo que indique la
receta, además de aceite y pimentón. Se deja que dé unos hervores, se
rectifica de sal y se sirve. Si por falta de tiempo se utilizan
legumbres precocinadas, conviene tener en cuenta que precisan unos
minutos de cocción para alcanzar el punto; por ello, una vez sacadas
del frasco, se enjuagan.
Ensalada:
Las
legumbres se cuecen como se indica en la técnica del estofado. Una vez
tiernas, en vez de añadirles el sofrito, se escurren con cuidado, se
pasan a una fuente honda y se dejan enfriar. Se pican los ingredientes
de la ensalada que indique la receta y se incorporan a las legumbres
junto con el aliño deseado. Es importante mezclar con mucho cuidado
los ingredientes para evitar que las legumbres se rompan, ya que
aunque el sabor es igualmente bueno, la ensalada pierde en su
presentación. El aliño se prepara del modo habitual y se incorpora a
la ensalada unos minutos antes de servirla para que tome bien los
sabores.
Cocción:
Si
se van a cocer judías, se ponen en una olla y se cubren de agua fría o
caldo sin sal. Se pueden añadir los condimentos, pero no sal porque
endurece las judías e impide que cuezan bien. Resultarán más tiernas
si, roto el primer hervor, se cambia el agua por otra fría, o bien se
asustan rompiéndolo, hasta 3 veces, con un chorrito de agua fría. La
cocción debe efectuarse a fuego lento y contínuo, para que no se rompa
el hollejo y se despellejen.
Conviene recordar que las legumbres, especialmente las alubias, no se
deben mover con la cuchara, sino sujetando la cazuela por las asas con
ambas manos y dándole un movimiento de vaivén o salteándolas para
moverlas sin que se rompan. Este método es el que se utiliza
tradicionalmente para mover la Fabada.
Las lentejas se ponen a remojo, salvo que sean de cocción rápida, y se
cuecen en agua fría, salándose una vez tiernas.
Los garbanzos, al contrario que el resto de las legumbres, se ponen a
cocer en agua tibia con un pellizco de sal y se debe añadir siempre
agua caliente para que no se rompa el hervor, ya que un cambio en la
temperatura del líquido de cocción podría hacer que se encallasen, con
lo cual permanecerían duros tras la cocción.
Ollas y Cocidos:
El
cocido es un puchero en el que cuecen juntos garbanzos, carnes,
huesos, hortalizas y patatas. Hay casi tantas variedades de cocidos
como regiones en España. No son los garbanzos la única legumbre que
contienen, aunque sí la obligada y la más popular. A la hora de
prepararlos existen unas normas que son comunes a todos ellos.
Se ponen en una olla las carnes y los huesos y se cubren con agua
fría. Si al cocido se le añaden manos de cerdo o huesos de cerdo
salados, hay que dejarlos a remojo la víspera. Se lleva a ebullición
y, cuando rompa el hervor, se baja el fuego y, con ayuda de una
espumadera, se va retirando la espuma que se forma en la superficie
para obtener un caldo limpio.
Pasada 1 hora, se añaden los garbanzos en una red, y 1/2 hora antes de
finalizar la cocción se agregan las verduras que indique la receta,
limpias y troceadas. Si se incorporan berza o repollo, éstos suelen
cocerse por separado, así como los embutidos (morcilla, butifarra o
chorizo), que deben pincharse antes de cocerlos en la olla para evitar
que la tripa reviente por efecto del calor.
Algunos cocidos llevan también el relleno o pelota. Se
prepara con carne picada, pan rallado, perejil y huevo batido, o los
ingredientes que indique la receta en cada caso, ya que a veces no
llevan carne. Se amasa, se forman 1 ó 2 rollos, según la cantidad, y
se cuecen en el caldo. Se trincha y se incorpora al cocido o se sirve
con las verduras.
"Ropa Vieja":
Tradicionalmente se utiliza esta técnica para servir los restos del
cocido. Se fríen cascos de cebolla y, cuando se oscurecen, se ponen
encima todos los restos de cocido hasta que empiecen a tomar color
dorado. Pueden llevar o no unas cucharadas de salsa de tomate.
Otra forma es trocear menudo los restos que hayan quedado, y
sofreírlos en una sartén con aceite, y bastante ajo y perejil
finamente picado.
Guarnición:
Las
legumbres hervidas y fritas pueden constituir una guarnición
excelente. Suelen utilizarse legumbres cocidas al natural,
generalmente garbanzos, que se escurren con cuidado antes de freírlos
o rehogarlos en aceite, y se acompañan de ajo, panceta a daditos,
cebolla picada, etc.
Cocidos Regionales:
El Cocido Madrileño:
Quizá el más popular, es de garbanzos con carne de morcillo, gallina,
tocino, chorizo, morcilla y huesos, además de la cebolla pinchada con
3 clavos de especia y las otras hortalizas y el repollo. Se acompaña
de una salsa de tomate, frito en invierno y crudo en verano, a la que
hay quien añade cominos machacados. Se toma en 3 vuelcos; es decir,
primero el caldo o sopa de fideos, luego los garbanzos, hortalizas y
verduras, y después las carnes.
En Andalucía:
Añaden a los ingredientes básicos del cocido, calabaza, azafrán y
pimentón, y a veces perfuman la sopa con hierbabuena. Como verdura
utilizan preferentemente judías verdes. Es frecuente que se sirva el
caldo con los garbanzos, patatas y hortalizas, y las carnes troceadas
y aparte, acompañadas de la pringá, un majado del pimiento y
tomate cocidos en la olla y aliñados con
cominos machacados, aceite y vinagre.
El Cocido Vasco:
De
garbanzos y alubias rojas, se hace en 3 pucheros. En el primero, los
garbanzos con la carne, el jamón y la gallina; en otro, las alubias
con el tocino o hueso de cerdo salado, cebolla picada y aceite; y en
el tercero, la berza o repollo, con la longaniza o el chorizo. La sopa
lleva la mitad del caldo de los garbanzos, mezclado con otro tanto del
de la berza y una pequeña parte del de las alubias. En ella se cuece
pan o pasta. Después se sirven las alubias y garbanzos y, por último,
las carnes mezcladas con una fritada de tomates y pimientos.
En el Cocido Canario:
Tal
como se sirve en las bodas, con sus 7 carnes, se hirve, junto con los
garbanzos y las carnes, los boniatos, la calabaza, las peras,
habichuelas y mazorcas de maíz. Se aliña con azafrán, clavo y ajo y se
suele servir todo junto.
El Cocido Montañés:
Lleva berza, alubias, garbanzos, cordero, cerdo, huesos, jamón,
morcilla, chorizo, patatas y hortalizas. Se sirve todo junto, como un
pote.
El Cocido Catalán:
Escudella i carn d'olla,
lleva toda clase de carnes de ternera, cerdo, gallina, huesos,
butifarra, hortalizas, repollo, judías y garbanzos casi en igual
proporción. La sopa se hace con pasta o arroz. Luego se sirven las
carnes y, en una fuente aparte, las judías y garbanzos con la patata y
demás hortalizas.
El Cocido Extremeño:
Es
el origen del Cocido Madrileño, ya que la capital fue adoptando los
platos de sus inmigrantes.
La Sopa y "Bullit":
Es
de Baleares y se caracteriza, como muchos de sus platos, por el gusto
en mezclar lo dulce y lo salado. Introduce entre sus ingredientes el
sabroso y dulzarrón boniato.
El Cocido Maragato:
Es
famosísimo y lleva de todo. Su particularidad es que la sopa se sirve
al final.
"L'olla de Tres
Abocás":
Puchero valenciano de los 3 vuelcos, es como el madrileño y como el de
Burgos, que se conoce como sota, caballo y rey, haciendo
referencia al tute y a los 3 platos resultantes. |
Alubia
Verdina
Lenteja
Pardina
