El Buey de mar es un crustáceo
decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño y
su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de
unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 6 Kg. Su
cuerpo es liso y tiene forma ovalada. Su color es pardo y las uñas de sus
pinzas y patas son negras.
Posee dos fuertes pinzas, las
extremidades están cubiertas de cerdas, y sus uñas afiladas. Al igual que la
nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el
de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes. El macho suele proteger a
la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho,
las hembras los persiguen para devorarlos. Se alimenta de estrellas de mar y
otros invertebrados del fondo marino y se encuentra localizado por todo el
Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo.
Nuestro mercado
El mercado
gallego recibe buey de dos orígenes:
Por un lado el autóctono, de
nuestras Rías, y por otro el francés, que como en el caso de la centolla,
por extensión se refiere al que procede fuera de Galicia, en su práctica
totalidad de Francia, y las Islas Británicas. La estructura corpórea de
ambos es similar, aunque existen pequeñas diferencias.
Al igual que la centolla, el
buey gallego tiene en sus patas más pelo, y sus uñas son más afiladas. Por
el contrario el buey francés no tiene casi vellosidades en sus patas, y sus
uñas están más romas. En cuanto al color podemos apreciar un tono más
oscuro, tirando hacia castaño en el gallego, siendo más claro, en el caso
del francés.
La dificultad es mayor, cuando
se nos presenta el buey cocido, pues sus tonalidades se acercan, siendo el
aspecto diferenciador más importante las vellosidades en las patas, más
abundantes en el buey gallego que en el francés.
Gastronomía
Muchas y variadas son las formas
de preparar este excelente y asequible marisco. Desde cocido y desmenuzado
al igual que el centollo, hasta una vez extraída toda su carne, como
ingrediente principal de salpicones y ensaladas de marisco.
Su hígado y sus huevas son
verdaderamente exquisitos. Para elegir una buena pieza hay que hacerlo antes
de la muda que es cuando está lleno y resulta más sabroso. En este momento
se puede distinguir porque tiene mayor peso, un color pardo, casi negro en
su caparazón y la piel de la cola más hinchada.
Orden científico
El nombre científico del buey de
mar es Cancer pagurus.
