Todo Sobre el Camarón

El camarón o quisquilla es un crustáceos del orden de los decápodos. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones templadas y tropicales o frías y gélidas. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeños animales. Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de hasta 5 kilómetros. Suelen ser transparentes, de color verde o castaño. Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan sus rápidos desplazamientos de huida hacia atrás. El camarón común europeo se encuentra en abundancia en las playas de arena. Tiene un tamaño promedio de 10 cm. de largo y es muy valorado por su exquisitez.

Los nombres de camarones y langostinos se aplican a especies muy diferentes en Europa, Asia y América; por ejemplo, los langostinos de España corresponden a los camarones de México y otros países de América; los langostinos de Chile son muy diferentes y no corresponden a los crustáceos que viven en el fondo.

Los camarones pertenecen a la familia de los peneidos (Penaeidae) y en su estado adulto viven en mar abierto, donde se reproducen y alcanzan una talla de entre 15 y 20 centímetros de largo.

Las hembras depositan en el agua un número extraordinario de huevecillos que oscilan entre 300 mil y un millón y medio por desove, de los cuales nacen pequeñas larvas llamadas nauplios, que miden cerca de medio milímetro, nadan con sus apéndices cefálicos y forman parte del plancton.

Después de un desarrollo larvario complejo que implica el paso por otros estadios: protozoea, en el que llegan a medir 3 milímetros; mysis, cuando alcanzan los 6 milímetros, y postlarva, con 2.5 centímetros; los camarones jóvenes, cuyo cuerpo es transparente, como de cristal, entran a los esteros y a las lagunas litorales al iniciarse la primavera o en los primeros meses del estío.

En estas aguas salobres la postlarva deja el plancton, baja al fondo para vivir en el sustrato blando y se desplaza utilizando sus apéndices torácicos y su nadadera caudal. En esta etapa la voracidad de los camarones es muy grande y, alimentándose de restos de otros organismos presentan un crecimiento rápido de 2 centímetros por mes; los juveniles alcanzan los 15 centímetros de longitud después de andar medio año en estas aguas.

Una vez terminado su desarrollo, los camarones emigran al mar para vivir en zonas del fondo, habiéndose encontrado hasta a 400 brazas de profundidad. Ahí realizan sus actividades de nutrición y reproducción.

Los pescadores que conocen el ciclo que se acaba de describir, capturan a estos crustáceos en aguas marinas con "redes de arrastre" y "chinchorros", o en las salobres de las lagunas con diferentes tipos de artes de pesca como "tapos", "nasas", "atarrayas" o "esparavelos" y "redes atravesadas".

Para la captura de las especies de alta mar se utiliza el llamado barco camaronero, que es un arrastrero, generalmente de 15 a 30 metros de eslora, manga de 6 metros, tonelaje bruto de 45 toneladas y una potencia en su motor de 200 a 350 caballos de fuerza; usualmente su casco es de madera, aunque cada vez más, éste se ha ido sustituyendo por cascos de metal o de ferrocemento; la bodega lleva hielo en escama para estibar al camarón con su cabeza hacia adelante, aunque también estas bodegas de hielo están siendo sustituidas por las de congelación. La caseta de mando y los camarotes se encuentran colocados a proa, con el fin de dejar libre la popa para la maniobra de pesca y descabezado del producto.

 

Figura 3. Barco camaronero.

El arte de pesca es la red de arrastre, aparejo que se utiliza doble, ya que se baja un equipo por cada lado del barco, sujeto a un pangón compuesto por dos palos laterales que forman un ángulo de 450 con el mástil central. La red lleva en cada extremo de su boca una tabla de 2 por 4 metros, provista de un patín de fierro en su base y llamada puerta, que tiene como función hacer resistencia contra el agua y así asegurar que la boca se mantenga abierta durante la maniobra.

El tamaño de la red va de 100 a 150 metros, termina en un copo donde quedan atrapados el camarón y la fauna de acompañamiento. Entre las tablas y en el borde inferior de la boca, se coloca una cadena de fierro para asegurar que la red vaya arrastrándose en el fondo.

Cuando el barco sale a la captura de este recurso, los pescadores suben a bordo las provisiones para los días que van a pasar en el mar, así como el hielo para el manejo de las capturas; esta operación recibe el nombre de "avituallar"

La maniobra de pesca la realizan de 4 a 6 tripulantes, el patrón, el motorista, el cocinero y de 1 a 3 pescadores. Cuando se cobran las redes, la captura se deposita en la cubierta y los tripulantes separan el camarón y otras especies de valor comercial, colocándolas en las bodegas; el resto de la "fauna acompañante" es regresado nuevamente al mar y sólo en contadas ocasiones se lleva a puerto para transformarlo en harina.

En aguas protegidas se utilizan lanchas o cayucos de 3 a 7 metros de largo, con casco de madera o fibra de vidrio, y motor fuera de borda de 25 a 40 caballos de fuerza. El arte de pesca varía según el tipo de laguna y el pescador; uno es la atarraya, red circular con plomos en el borde de su circunferencia, que se lanza a brazo, para que el camarón quede atorado en la malla.

 

Figura 4. Atarraya.

  También en las lagunas se usan los tapos, artes que se atraviesan en la zona de la laguna por donde el camarón juvenil se dirige hacia el mar durante las migraciones de su ciclo vital, obligándolo a entrar en lo que se denomina "manga", construida con trozos de palma, la cual deja pasar el agua y retiene a los animales que se dirigen a los "chiqueros", lugares donde el camarón se concentra atraído por la luz de un foco, ya que generalmente la pesca se realiza de noche. Se saca por medio de una "red de cuchara" o "solabre".

Los tapos se dejan abiertos durante la época de reproducción del animal, así permiten que entren las larvas las larvas, salgan los juveniles para llegar al mar y alcancen su estado adulto y puedan reproducirse. Son los biólogos los que indican, después de realizar estudios, cuándo se debe cerrar el tapo; gracias a estos conocimientos es posible establecer la regulación de la pesca y conservar las especies, aprovechándolas al máximo, pero sin extinguirlas.

La mayoría de los tapos son construidos con material rústico de la región, como varas de árbol, mangle, etcétera; sin embargo, en México los técnicos han diseñado algunos de cemento, como el "Tapo Revolución" en Escuinapa, Sinaloa.

 

Figura 5. Tapo revolución. Ecuinapa Sinaloa.

 

En otras lagunas se utilizan las charangas, que son atravesadas, formadas por palos y palmas en forma de ángulo, que detienen al camarón juvenil, de donde éste se saca con red de cuchara.

Los camarones son comercializados de diferentes maneras; aunque generalmente se congelan en bloques de hielo; después de los días de trabajo en el mar, el barco regresa al puerto con la captura conservada en frío; ésta se saca de las bodegas por medio de extractores que pasan a los camarones a un carril de plástico en donde se deslizan por agua mezclada con antisépticos, para evitar la contaminación con bacterias y, finalmente llegan a un tanque que contiene una sustancia azucarada que permitirá la congelación posterior sin que el camarón se vuelva quebradizo.

De ahí pasan a máquinas que, de manera automática, los seleccionarán por tamaño y, como generalmente el camarón viene descabezado, lo que se toma en cuenta es el número de colas por unidad de peso; así, el camarón de talla U 10, es aquel en que 10 colas forman una libra.

Después de seleccionados, pasan a las charolas de congelación y al congelador por placas, en donde permanecen durante 30 minutos a temperaturas de menos 40°C, hasta alcanzar su congelación total. Posteriormente se empacan colocando las marquetas de 5 libras en sus cajas enceradas especiales.

 

 

 

Figura 6. Planta procesadora de camarón.

  Las cajas son colocadas en camiones especiales llamados termoquines, que las distribuyen en todos los mercados. Uno de los principales países consumidores es Estados Unidos que importa alrededor de medio millón de toneladas, principalmente de México, India, Brasil, Panamá y Venezuela; le siguen los países europeos y Japón; a estos mercados llega el camarón transportado por barcos con sistemas de congelación.

También se utiliza un sistema de presentación para el camarón con cabeza, que consiste en congelarlos enteros y uno por uno, con el objeto de que cuando se rompa la marqueta se separen los individuos, facilitando con ello su manejo para el ama de casa.

En otros lugares, después de seleccionar el camarón se le "pela", es decir, se le quita la cubierta de quitina, se desvena separándole el recto intestinal que es un tubo de color negro que recorre el abdomen por su región dorsal, se coloca en albúmina y luego en polvo de pan, proceso llamado empanizado; por último se congela y empaqueta para su distribución.

Las tallas pequeñas de camarón, que reciben el nombre de pacotilla, son aprovechadas para el enlatado y el secado. Los camarones enlatados se conservan en salmuera y en ocasiones se les agrega jugo de tomate. El secado se hace al Sol, con o sin el caparazón y se empaca en bolsas de plástico; éste se utiliza en preparaciones de caldos y sopas.

En algunos lugares como en Nayarit, aprovechando ciertas hojas de vegetales de la zona, se preparan unas esferas de 20 centímetros de diámetro donde se coloca el camarón seco; a este tipo de empaque se le llama barcina. En otros sitios se aprovecha la cabeza para producir una pasta seca que posteriormente sirve para hacer unas hojuelas o chicharrón de camarón. Los camarones que se consumen frescos se cocinan de muchas formas.

Según datos del anuario estadístico de 1986 de la FAO, la captura total de peneidos es de 1 954 187 toneladas, correspondiendo al Océano Pacifico Septentrional el 50%, al Atlántico Septentrional el 20%, al Océano Índico el 15% y, el otro 15% restante, a los demás mares.

En Japón el "langostino de Kuruma" (Penaeus japonicus), el "langostino del norte" (Pandalus borealis), el "camarón rosado" (Pandalus) y el "camarón del Océano Pacífico" (Pandalopsis), son muy aceptados en el mercado y tienen un elevado valor económico. Estos peneidos se cultivan en diferentes lugares de la costa, como en la isla de Seto, al sur de Hiroshima, en donde el doctor Matosaku Fujinaga logró por primera vez el cultivo de este crustáceo. En la República de Corea también se captura el "langostino de Kuruma", además del "langostino corpulento" (Penaeus chinensis).

En España el langostino (Penaeus trisuleatus) abunda en el Mediterráneo, así como en la costa del Atlántico y constituye una importante fuente de riqueza para los pescadores de Huelva, Vinaroz, Peñíscola y Málaga. Se captura cerca de los estuarios en lugares de baja salinidad, utilizando redes de arrastre; es muy apreciado por los gastrónomos. También se consumen otros camarones, como las "gambas" (Parapenaeus longirostris), especie abundante en el Mediterráneo y que se sirve como marisco acompañando a los aperitivos.

En la costa de Tamil Nadu, en la India, se captura el camarón cerca de la playa y en los esteros, empleando pangas de fibra de vidrio y barcos arrastreros; las principales especies son el camarón cebra (Penaeus mergiensis) y el camarón de la India (Penaeus indicus). Este camarón se lleva a las plantas industrializadoras en donde se procesa bajo estrictas medidas de control de calidad, por lo que está considerado como uno de los mejores del mundo.

En América son varias las especies de camarones que se explotan en las costas tanto del Atlántico como del Pacífico y que llegan al mercado en cantidades apreciables.

En las regiones centro-occidental y sudoccidental del Océano Atlántico, desde las costas del norte de Estados Unidos de Norteamérica hasta las de la República de Argentina, habitan 18 especies, algunas de las cuales son: el "langostino rojo" (Hymenopenaeus robustus); el "camarón barbado" (Hymenopenaeus muelleri), característico de las costas de Brasil; la "gamba roja" (Aristaeomorpha foliacea); el "langostino moruno" (Plesiopenaeus edwardsianus), que además se localiza en las costas de África del Sur y en el Indopacífico; la "gamba violeta" (Aristeus antilensis); el "camarón blanco" (Penaeus setiferus); el "camarón legítimo" (Penaeus schimitti), y el "camarón rosa" (Penaeus brasiliensis).

También en estas regiones del Atlántico se encuentran el "camarón rosado" (Penaeus duorarum) y el "camarón marrón o café" (Penaeus aztecus), comunes en las costas de los Estados Unidos y México; el "camarón rosa" (Penaeus panlensis); el "camarón fijador" (Trachypenaeus similis); el "camarón cebra, tigre o carabalí" (Trachypenaeus byrdi); el "camarón siete barbas" (Xiphopenaeus kroyeri), y el "camarón spinho" o "camarón ocado" (Hyppolysmata oplophoroides).

En las regiones centro-oriental y sudoriental del Océano Pacífico, desde San Francisco, Estados Unidos, hasta las costas de Chile, viven 14 especies, algunas de ellas son: el "camarón blanco o rosado" (Penaeus vannamei); el "camarón azul o mezclilla" (Penaeus stylirostris); el "camarón blanco" (Penaeus occidentalis), común en las costas de El Salvador, del Perú e Islas Galápagos; el "camarón café o kaki" (Penaeus californiensis); el "camarón rojo" (Penaeus brevirostris); el "camarón cebra" (Trachypenaeus pacificus); el "camarón carabalí" (Trachypenaeus farea); el "camarón pomada" (Protrachypene precipua); el "camarón de playa" (Rhynchocinetes typus), y el "camarón nylon" (Heterocarpus reedi).

En las costas mexicanas el recurso camaronero es uno de los más importantes, ya que es base de una de las pesquerías mejor establecidas y de la más grande en cuanto a flota, recursos humanos y rendimiento económico tanto a nivel nacional como internacional, por ser éste un producto marino exportable. Esta pesquería se realiza principalmente sobre la plataforma continental, desde 3 hasta 200 metros de profundidad, donde se captura el camarón de alta mar, pero también se pesca en aguas protegidas como bahías, esteros y lagunas, en el litoral del Océano Pacífico y en el Golfo de México y Mar Caribe.

La pesquería del camarón se inició en 1922 en el Pacífico mexicano y hasta 1947 en el litoral del Golfo de México, pero se puede considerar que a partir de 1940 se inicia como una pesquería industrializada; en 1941 se establece la primera compañía: Pesquera de Topolobampo, S. de R. L., con capacidad para 20 toneladas diarias de camarón; posteriormente esta empresa amplió sus operaciones y se formaron nuevas compañías: Productos Congelados, S. A. y La Reforma, al sur de Topolobampo, Sinaloa. Desde estos años, el número de plantas que procesan camarón ha aumentado considerablemente. En la actualidad existen 27 congeladoras y 7 enlatadoras en el litoral del Pacífico y 37 congeladoras y 5 enlatadoras en el del Golfo de México y Mar Caribe.

Las zonas de mayor captura del camarón de alta mar en el Pacífico mexicano son las costas de los estados de Sonora y Sinaloa, que tienen una corta plataforma continental de fondo arenofangoso donde se pueden arrastrar las redes sin peligro; el resto del litoral del Pacífico presenta gran cantidad de áreas rocosas en las que no es posible la maniobra de pesca.

En el Golfo de México, el área camaronera principal es la Sonda de Campeche, que tiene una plataforma con una pendiente de poca profundidad: los 200 metros se alcanzan a más o menos 200 millas náuticas de la costa y, como el fondo es arenofangoso, resulta ideal para la pesca del camarón.

El camarón de aguas protegidas tiene mayor importancia en las lagunas y esteros del sur de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Oaxaca y Chiapas en la costa occidental y, en las de Tamaulipas, Veracruz y Campeche en las costas del Golfo de México.

Los camarones de alta mar de las costas mexicanas del Océano Pacífico son: el "camarón café" (Penaeus californiensis), el "camarón azul" (Penaeus stylirostris), el "camarón blanco" (Penaeus vannamei) y el "camarón rojo" (Penaeus brevisrostris), y en las aguas protegidas del litoral del Pacífico principalmente se encuentran el "azul", el "blanco" y el "café".

En el Golfo de México los camarones de alta mar son el "camarón café" (Penaeus aztecus), el "camarón rosado" (Penaeus duorarum) y el "camarón blanco" (Penaeus setiferus), capturándose también estas especies en lagunas del Golfo, como Laguna Madre en Tamaulipas, Tamiahua y Alvarado en Veracruz y la Laguna de Términos de Campeche, principalmente.

La pesquería del camarón en México está reservada a las Sociedades Cooperativas de Producción Pesquera; la organización comprende, según el Anuario Estadístico de Pesca en México, publicado en 1988 por la Secretaría de Pesca: 359 cooperativas en el Atlántico que capturan 22 663 toneladas anuales y 1161 en el Pacífico, con 50 537 toneladas anuales, para un total de 73 200 toneladas.

El producto se distribuye, principalmente, en el mercado internacional en diversas formas: congelado, enlatado, empanizado y en el nacional: fresco, congelado, enlatado, descabezado, seco y en polvo. De la producción de camarón se exportan 30 500 toneladas a Canadá, España, Estados Unidos, Honduras y Japón, que aportan divisas por varios miles de dólares. En el mercado nacional se comercializan 44 094 toneladas y sus principales plazas son el Distrito Federal, Guadalajara, Monterrey, Puebla y las zonas turísticas de la costa.

La flota está formada por 1100 barcos en el Atlántico, cuyos puertos principales están en Tampico, Tamaulipas; Ciudad del Carmen y Campeche, en Campeche, y Progreso, en Yucatán; y 1 400 que operan en el Pacífico en los puertos de Guaymas y Puerto Peñasco, Sonora; Topolobampo y Mazatlán, en Sinaloa; San Blas, en Nayarit; Manzanillo, en Colima, y Salina Cruz, en Oaxaca.

La duración del viaje de captura es de entre 15 y 30 días, con un promedio de 12 viajes por año; se capturan de una y media a tres toneladas de camarón por viaje, además de un promedio de 20 toneladas de fauna de acompañamiento.

Para conservar la especie, la pesquería del camarón mexicano se regula por medio de la veda, o sea, el establecimiento de temporadas durante las cuales se suspende la captura. En México sólo se aplica en el litoral del Pacífico y dura, en alta mar, de julio a septiembre, y en aguas protegidas, de abril a agosto. En otros países, como Panamá y España, se regula el esfuerzo pesquero reglamentando el número de barcos, el número de viajes, la cantidad de lances, etcétera, con base en los resultados de las investigaciones de biología pesquera que permiten reconocer la abundancia del recurso, así como su época de reproducción y desarrollo.

La demanda mundial de camarones ha incrementado la captura de este recurso y en algunos países se piensa que se ha llegado a la producción máxima, por lo que se han iniciado programas de cultivo de camarones, para poder aumentar la oferta y así satisfacer esta demanda que cada día es mayor.

En la actualidad, además de Japón, otros países como México, India, Taiwan, Indonesia, Filipinas, Pakistán, Ecuador y Panamá, están realizando el cultivo de camarones.

Por las características de la red de arrastre que se utiliza en esta pesquería, junto con el camarón se capturan otras especies de organismos, a las que se denomina "fauna de acompañamiento"; ésta se encuentra constituida por peces de aceptación comercial de más de 25 centímetros de largo, como los pargos y la totoaba entre otros; por peces con poco mercado, que generalmente miden menos de 25 centímetros; por peces pequeños con gran número de espinas difíciles de filetear que por lo común son utilizados para elaborar harina o ensilados como alimento de animales, por especies vegetales, como algas y otras de animales como esponjas, corales, moluscos y sus conchas, erizos y estrellas de mar.

La utilización de esta fauna de acompañamiento se hace urgente, debido a que la carencia de proteínas animales cada día es mayor en el planeta y, esta fauna que en ocasiones presenta la proporción de 7 a 12 kilogramos por kilo de camarón, bien puede ser un alimento para el hombre.