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El Centollo es un crustáceo
decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño,
su caparazón mide entre 10 y 20 cm. de largo. Su cuerpo es grueso y tiene
forma redondeada. Presenta dos espinas robustas en la zona frontal y su
caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de
vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que
se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores.
Sus patas son largas y delgadas.
Se alimenta de estrellas de mar ,algas, moluscos, erizos y otros
invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg.
Vive en fondos arenosos con
abundante vegetación de hasta 50 m. de profundidad, en el Mediterráneo y
latitudes medias del Atlántico oriental. realizando migraciones
estaciónales. En la época reproductora se reúnen en grandes grupos, llegando
a tener dos puestas al año con un promedio de unos 150.000 huevos en cada
puesta. |
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En Galicia, además del gallego,
se comercializan centollos procedentes del exterior, básicamente de las
Islas Británicas y Francia, que reciben el nombre genérico de centollo
francés. Aunque tienen un gran parecido, es posible llegar a distinguir el
gallego del francés a simple vista.
Podemos apreciar, en lo que
respecta al color, una tonalidad más oscura, un color pardo en el centollo
gallego, frente a un rojo pálido en el francés. Por otro lado, se pueden
apreciar unas pequeñas algas, que habitualmente cubren el centollo gallego,
circunstancia ésta que no se da en el centollo francés.
Otro aspecto diferenciador,
lo podemos encontrar en las patas, mas largas en el gallego, y en esas
vellosidades que posee el centollo gallego en la parte superior de su
caparazón, del que está desprovisto el centollo francés, y finalmente en las
uñas, más afiladas en el centollo gallego que en el francés. |
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Se recomienda cocer durante
veinte minutos a ser posible en agua de mar, o en su defecto en agua con
abundante sal, y unas hojitas de laurel. Esta es la forma más habitual de
descubrir el verdadero sabor de un centollo. Pero sus posibilidades no
tienen límites. Es ideal en la elaboración de salpicones, como protagonista
de pasteles, o en txangurro, donde gustan de prepararlo en el País Vasco,
con un leve golpe final de horno. Otras preparaciones donde establece su
reinado es en las empanadas que se arriesgan a hacer algunos, o en una suave
bechamel para preparar un estupendo "Soufflé" o unas deliciosas croquetas.
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Dos recomendaciones finales para
seguir gozando del centollo gallego. El primero, respetar como consumidores
la talla mínima de comercialización, 12 cm. desde los ojos a la parte
trasera de su caparazón, y la segunda, abstenerse de consumirla en época de
veda. Durante los meses de verano le recordamos que el centollo gallego está
en veda, pero podrá encontrar centollo francés. |
