| Cultivo
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| El cultivo
de la almeja en España comenzó algunos años antes de la mitad del siglo
pasado. Las especies que más interés ofrecen para el cultivador son la
almeja fina y la almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por
estar más desarrolladas sus técnicas de cultivo. A lo largo de estos
años, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica, más
resistente y de más fácil cultivo que la almeja fina, y se están
investigando el cultivo de otras especies.
El cultivo se reduce en la práctica al
cuidado de los fondos, eliminando algas, estrellas, etc; control de los
depredadores; arado del fondo arenoso para la oxigenación del sustrato;
recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares
juveniles. Todo esto se realiza en parques o instalaciones, en bancos
naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a
distintas profundidades según la especie. También existen experiencias
de engorde en bandejas, suspendidas o sobre el fondo. Las larvas no se
pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay
que partir de semilla natural u obtenida en criadero. Muchos parques
precisan protección contra los depredadores, por lo que suelen cerrarse
éstos con redes.
A los moluscos les corresponde la cadena trófica más corta y productiva
del mar, puesto que su alimentación es gratuita y el rendimiento de su
cultivo es muy elevado. Sin embargo, el crecimiento de estos bivalvos no
es continuo. En verano crecen mucho más que en invierno, pues filtran
mucha más cantidad de agua. Esto da lugar a la formación de unas estrías
sobre sus conchas que se llaman anillos de crecimiento, que no sirven
para determinar la edad como se puede hacer en los árboles, sino
únicamente para apreciar la velocidad del crecimiento por la separación
entre sus líneas. |
| EL mercado |
| En españa existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias
cada una de ellas. Estas son: Fina,
Babosa, Rubia y Japónica (o Japonesa).
Veamos seguidamente algunas de sus
características:
| La almeja
fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es
también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo
marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha
posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas
que forman sus característicos cuadritos. Su color, entre blanco
y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus
sifones son largos y están separados en toda su longitud.
Aguanta viva fuera del agua mucho
más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor
en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar
más tiempo. |
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| La almeja
babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con
unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas
líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los
sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta
característica la que nos permitirá diferenciarla de otras
almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no
posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras
almejas. Estas características dificultan que su destino sean
los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida. |
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| La almeja
rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y
moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas
concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy
dispares, formando unos dibujos característicos en forma de
zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y
asemeja estar pulida. Se utiliza habitualmente para platos más
elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte
de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es gallega,
aunque también existen partidas procedentes de Portugal. |
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| La almeja
japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas,
formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la
almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su
longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y
negro. Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su
cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para
posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se
cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja
cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima. |
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Otros bivalvos
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Además de
los cuatro tipos de almejas antes descritas, podemos encontrar otros
bivalvos que no son almejas aunque su similitud así nos lo parezca:
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El carneiro
es un bivalvo que se asemeja a primera vista al berberecho. Es
de gran tamaño, su concha es muy gruesa, y sus estrías
concéntricas muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo.
Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia
en los viveros e incluso fuera del agua, por lo que sería ideal
para su exportación, siendo por el contrario la industria
conservera el destino de las escasas capturas . |
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El reloj
es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías
concéntricas en su concha. De color blanco crema, posee unas
pequeñas bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra
en ciertas zonas de nuestra geografía y su carne es más dura que
la de la almeja. La industria conservera es su principal
destino, su comercialización en los mercados es poco frecuente y
la solemos encontrar mezclada en pequeñas cantidades con otros
bivalvos que sí se comercializan, como la chirla o la cornicha. |
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La chirla que
solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran
mayoría de Italia y Portugal. También se comercializa chirla
procedente de las costas del mediterráneo y del Golfo de Cádiz. |
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La cornicha
es un bivalvo con un inconfundible color crema, con algunas
estrías de un tono mas oscuro y de forma triangular ovalada. Es
de menor calidad que las almejas y por ello muy económica.
También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de
nuestra geografía se la denomina equivocadamente como almeja
chirla. En las fotos podemos apreciar la diferencia que hay
entre ellas. |
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La coquina
es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma
peculiar, de color tostado y con bandas más claras. Posee una
extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su
producción es muy pequeña y está localizada básicamente en
algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del
Mediterráneo.. |
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La bicuda
es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia
presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se
aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras
almejas. También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones
solemos encontrarla mezclada con la almeja fina y la almeja
babosa, por poseer con éstas una gran similitud. |
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Gastronomía
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Se podrían
decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras mil. La
primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón, tal
como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.
| Preparación
tradicional es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas a
tijera y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el
cuerpo pide sosiego, las sopas marineras son un delicioso plato
donde las almejas adquieren un protagonismo esencial. Platos de
mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos,
de gran arraigo en Galicia, y como compañera de platos de
pescados blancos, la merluza y la lubina entre otros, son
siempre celebrados en la buena cocina. |
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