la ostra

 

La denominación "ostra" es un término común que designa a distintas especies; siendo la Ostra Plana (Ostrea edulis) la de mayor tradición en Galicia; entre las restantes especies, la Ostra Rizada (Casostrea gigas) intenta hacerse un lugar en el mercado gallego. La Ostrea edulis se encuentra tanto en las costas atlánticas, desde Noruega hasta el sur de Marruecos, como en las costas mediterráneas, desde Gibraltar y la Costa Azul francesa hasta el Mar Negro. Pero la cultivada en las rías gallegas destaca por hallar unas condiciones ambientales, de temperatura, salinidad, pH y riqueza en nutrientes de las aguas marinas, especialmente favorables para su desarrollo; lo que también le confiere su distinguido sabor, sobradamente reconocido por los consumidores.

Orígenes Prehistóricos

   Los orígenes del consumo de la ostra se remontan a tiempos prehistóricos. Apreciada desde la antigüedad, los chinos, los egipcios, los griegos y los romanos descubrieron ya su gran valor gastronómico; mientras que los poetas la definían como "adorno de los mares".



 

 

 

 


   En Galicia, la ostra es, desde antiguo, una especie tradicional en la dieta de las poblaciones costeras, como testimonian los yacimientos prerromanos, la aparición de conchas entre los restos de los castros celtas o su empleo como mortero para la construcción de la muralla de Lugo. En aquellas épocas, los bancos naturales de ostras cubrían gran parte de los fondos de las rías gallegas, de donde se extraían en grandes cantidades; pero con el aumento de la población y el desarrollo del comercio, la explotación de este recurso se ha incrementado en exceso, y los bancos naturales se han reducido progresivamente.
   No hace más de cinco décadas se seguían extrayendo miles y miles de kilos de ostras de un sinfín de bancos naturales, esparcidos por toda la costa gallega. Sus nombres aún suenan a lo largo de su geografía: Ostreira, Ostral, Ostreirón, etc.

Cacostrea gigas, Ostra Rizada, procedente de Japón.

   A partir de 1.960, y coincidiendo con la extinción de los bancos naturales, los ostricultores gallegos proceden a la importación masiva de semilla de ostra, procedente de Francia, para su engorde en batea; desarrollando una técnica específica para este sistema de cultivo, que ha dado unos extraordinarios resultados.

  

El momento de la fijación es el periodo crítico para los cultivadores.
   El ciclo de reproducción de la ostra es relativamente amplio, extendiéndose desde la primavera hasta el otoño, aunque de manera generalizada la máxima actividad reproductora se presenta en el mes de junio, en el que la

Biología

   La ostra es un bivalvo hermafrodita alternativo, de tal manera que en su primera maduración se comporta como macho, la siguiente como hembra, posteriormente vuelve a ser macho y así sucesivamente toda su vida.
   De manera general, en los moluscos, la fecundación se realiza en el exterior al ponerse en contacto entre sí los elementos sexuales liberados al medio por los reproductores machos y hembras. El huevo fecundado da lugar a una larva planctónica que permanece errante hasta el momento de realizar la metamorfosis. Por el contrario, en el caso de la ostra, los óvulos son fecundados en la cavidad branquial de la hembra y permanecen en incubación por un


   La ostra es uno de los mariscos que, a pesar de su cartel en el mercado, no tiene toda la aceptación que realmente es de esperar debido a la dificultad que presenta para abrir y la falta de conocimiento, o falta de ayuda por parte del pescadero para indicar como hacerlo, por lo que el consumidor es reacio a adquirir el producto con la asiduidad que desearía.

temperatura del agua se sitúa alrededor de los 20ºC.
   En las zonas ostrícolas gallegas, la Ostra Plana, alcanza el tamaño comercial (6-7 cm) a los 24 meses (en condiciones óptimas en 18 meses y en condiciones no muy buenas en unos 30). La Ostra Plana en Galicia conoce su madurez sexual y capacidad reproductiva a finales del primer año de vida y comienzos del segundo, si bien esta posible primera puesta no logra los niveles de producción y viabilidad de las puestas sucesivas, de ejemplares con 2 ó más años de edad.
   Las ostras son capaces de soportar rangos de temperatura entre los 4 y los 22ºC, pero el óptimo para su desarrollo está comprendido entre 15-20ºC; la salinidad aconsejable se sitúa entre
periodo de tiempo de 8 a 14 días, al cabo de los cuales aparecen lo que se conoce como "larvas veliger" que se liberan al mar.
   Una ostra de 8 cm, libera aproximadamente un millón de larvas, número que comparado con otros moluscos resulta bajo, pero esto es debido a que, como se ha indicado, la ostra incuba las larvas y las libera con un tamaño mucho mayor que otros bivalvos, como es el caso de la vieira, capaz de desovar hasta 14 millones de huevos.
   Las larvas permanecen durante 2-3 semanas errando arrastradas por las corrientes, posteriormente caen al fondo y se fijan comenzando así su vida bentónica sedentaria, hasta alcanzar el estado adulto en el que pueden mantenerse libres sobre el fondo del mar sin temor a ser arrastradas por la corriente.		  

el 25 y 30%.
   El cultivo de la ostra está dividido en tres fases:

 Obtención de semilla.
 Preengorde.
 Engorde.

Obtención de semilla
   El primero y, tal vez, el principal problema con que se encuentra el ostricultor es la obtención de semilla dada su carencia en el mercado y la falta de suministro regular. Está prohibida la pesca de semilla natural. El sistema normal de aprovisionamiento es su adquisición en Hatcherys dependientes en unos casos de la Administración y en otros de empresas privadas. No obstante, si la batea no está cargada a tope en la época de la reproducción natural y las


Ostras recíen extraídas de la batea.

circunstancias lo permiten, no se descarta acudir a la colocación de colectores en las propias bateas de modo experimental. Para ello serán distribuidos en las cuerdas y de manera razonada, de acuerdo con el régimen de corrientes internas del artefacto una serie de colectores, algunos ya experimentados y otros de innovación, para la captación y fijación de larvas, que liberen al medio marino los individuos estabulados.
   Los colectores serán instalados en fechas determinadas de junio a septiembre, que coinciden con el apogeo reproductor, y su colocación estará supeditada a que las indicaciones dadas por pescas sucesivas de planctón señalen la máxima abundancia de larvas en el medio.
   Cuando la semilla alcance un tamaño de 5-8 mm finaliza la etapa de "obtención de semilla" y se inicia la de preengorde.

Preengorde
   En esta etapa la ostra de 5-8 mm, con un peso aproximado de 40-50 mg, se instalará en cestos de malla plástica de 1 cm de luz, de 40 cm de diámetro y 10 cm de altura, divididos en cuatro cuadrantes en los cuales se estabularán las pequeñas ostras, encerradas en los cuarterones.
   Experiencias realizadas en esta etapa señalan que el crecimiento y la mortalidad son proporcionales a la densidad de cultivo y que los mejores resultados, hasta que alcanzan un peso medio de 1,5 g, se obtienen cuando se cultivan en concentraciones de 800 ostras por cesto, lo que supone 200 ostras por cuarterón; esta etapa dura unos 4 meses. En este momento se realizará un desdoble, de tal manera que la concentración será de 200 ostras por cestillo, retirándose los cuarterones; en esta situación se mantienen hasta que alcanzan una talla de 5 cm, equivalente a un peso de 10 g, con lo que culminará la etapa de preengorde.

  

Engorde
   Según el sistema tradicional, cuando la ostra alcanza 5 cm y un peso aproximado de 10 g, se fija a las cuerdas de cultivo mediante cemento rápido, en grupos de tres individuos y separados entre sí unos 15-20 cm. Hay que evitar que las cuerdas se pongan en contacto con el fondo en las bajamares, pues esto podría ocasionar el acceso de diferentes depredadores (cangrejos, estrella de mar, etc.) que dañan los cultivos. Este sistema requiere delicadas labores de limpieza para evitar desprendimientos de ostras al tratar de eliminar distintos competidores.
   Una vez la ostra ha alcanzado el tamaño comercial, es retirada de las bateas o viveros flotantes y llevada a una estación de depuración de moluscos donde es controlada por técnicos sanitarios.
   Una vez transcurrido dicho periodo y pasados los más rigurosos controles, se procede a su envasado. Siempre con la concha cóncava hacia abajo para guardar toda su frescura, se presentan en cajas, habitualmente de madera, con 25, 50 ó 100 unidades por caja.
   En el exterior de la caja y grapada, encontraremos una etiqueta sanitaria (perforada para evitar manipulaciones) donde figurará el número de la depuradora de moluscos encargada de su depuración, el número de piezas que contiene, así como la fecha de envasado del producto.
   El periodo máximo de consumo es de cinco días a partir de la fecha de envasado y la conservación ideal es en la nevera, en el espacio reservado a las legumbres, a una temperatura de 6 u 8ºC. En su transporte desde Galicia a cualquier punto de la Península se consume como máximo un día.