TODO SOBRE EL BACALAO
Cerca de la costa americana, en las aguas vecinas a la parte más
septentrional del globo, se encuentran los bancos de Terranova, una de las zonas
pesqueras más ricas y más antiguamente explotadas por el hombre. Allí se
concentran grandes cantidades de abadejos o bacalaos, merluzas y eglefinos; la
FAO reportó, para 1986, una captura total anual de estos peces de
13 492 562 toneladas.
Los bacalaos pertenecen a la familia Gadidae y el "bacalao común", cuyo nombre científico es Gadus morhua, aunque algunos ictiólogos lo llaman Gadus callaris, es una especie demersal, es decir, habitante de los fondos marinos, conocida por diversos nombres comunes: abadejo, codfish, morue común y cabilland. Se le encuentra en las aguas frías del norte del Atlántico ricas en vida planctónica, y es semejante a la especie Gadus macrocephalus del Pacífico y a Micromesistias australis de las aguas frías del hemisferio sur.
Es un pez de cuerpo largo, con el abdomen generalmente muy dilatado, caracterizado por poseer 3 aletas dorsales y 2 anales; la aleta caudal es ligeramente cóncava en su parte posterior y las aletas pelvianas están en posición casi yugular; presenta una barbilla" en el extremo de la mandíbula inferior.
Su pigmentación varía según el ambiente, siendo rojiza o parduzca en la zona de algas, verdosa en la de hierbas marinas y gris clara en los fondos arenosos o en aguas muy profundas; se caracteriza también por el tamaño de sus escamas.
Es muy voraz y todas las presas que están a su alcance son buenas para él, incluso los bacalaos juveniles. Pero sus manjares favoritos son un pequeño calamar, cefalópodo de pocos centímetros y el bucino ondulado, pequeño molusco gasteropodo de concha muy dura que el bacalao digiere con su potente aparato digestivo; además, el adulto come otros peces como macarelas, percas, lenguados, eglefinos, etcétera. Estos animales son empleados como cebo por los pescadores de bacalao, que utilizan aún sedales con anzuelos de fondo.
Los bacalaos prefieren las aguas frías, las que se hallan entre 1 y 8°C ya que según la raza se diferencian en sus costumbres y épocas de reproducción o freza, así como en el ritmo de crecimiento y los biotopos donde se mantienen de preferencia. Los grupos más importantes están constituidos por bacalaos migratorios oceánicos, los cuales emprenden largos viajes para reproducirse y alimentarse.
Viven formando bancos en las aguas que cubren la plataforma continental a profundidades comprendidas entre los 100 y los 500 metros, o sea, en el límite de la meseta continental. Para la puesta, buscan aguas menos profundas y más cálidas. Esta migración de "concentración genética" se lleva a cabo durante el invierno y, la puesta, entre enero y marzo, según las regiones.
La fecundidad del bacalao es extraordinaria pues una sola hembra puede poner entre 5 y 10 millones de huevos, de ellos un ejemplar o dos llegan a la edad adulta y se reproducen nuevamente. Tanto los óvulos como el esperma son emitidos libremente en el seno del agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan estrechamente uno contra otro.
Los huevos, transparentes y pelágicos, miden 1.5 milímetros y suben rápidamente a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, según la temperatura. Al nacer, los jóvenes alcanzan tallas de 5 milímetros; mientras llevan vida pelágica se nutren de copépodos y otros animales planctónicos. Transcurridos de 3 a 5 meses, los jóvenes, que tienen ya de 3 a 6 centímetros, se desplazan al fondo. Los de las razas oceánicas se establecen en aguas bastante profundas mientras que los de las costeras buscan los bajos fondos.
Mientras llevan vida pelágica, los huevos y larvas son arrastrados por la corriente, alejándose de sus lugares de origen para llegar a las zonas de alimentación. Los índices de crecimiento de los jóvenes, en los años siguientes, dependen de las temperaturas y de la densidad del banco, así como de la calidad y cantidad de alimento disponible.
Crecen muy de prisa, alcanzando la talla de 2 a 30 centímetros en el primer año de vida, y maduran hasta la edad de 6 a 15 años, cuando miden de 70 a 100 centímetros y pesan entre 3 y 8 kilos. Los que habitan la zona costera crecen con mayor rapidez y maduran antes, siendo capaces de reproducirse a la edad de 2 años; los individuos maduros emprenden cada año las migraciones reproductoras.
Por ser un recurso de alto valor económico, las artes de pesca que se emplean en su captura han sufrido gran desarrollo en un tiempo muy corto Actualmente el bacalao se pesca por arrastre con modernas redes llamadas de arrastre en pareja o de arrastre con puertas, si el fondo es uniforme; o con redes de deriva de fondo y palangres, si los peces se mantienen cerca de la superficie o el fondo es irregular.
Antiguamente, la pesca del bacalao se hacía con barcos de vela que salían en el mes de marzo y volvían en noviembre con las bodegas llenas. Estos barcos, las goletas, de 300 toneladas, llevaban una dotación de 32 hombres y una vez fondeados sobre el banco de peces, botaban al agua sus "doris" de pesca; embarcaciones ligeras de fondo plano y extremos puntiagudos, impulsadas con remo y equipadas con dos hombres, embarcándose de esta manera 24 de los 32 tripulantes; se separaban de la goleta y lanzaban sus anzuelos de fondo a cierta distancia.
El sedal, que podía medir miles de metros y estar provisto de varios centenares de anzuelos, quedaba sumergido y se mantenía en el fondo por medio de dos anclas, mientras que dos sedales verticales unían sus extremos a dos boyas de señal. El sedal era colocado al atardecer y se cobraba hacia las 4 de la mañana siguiente; la izada duraba varias horas, según la cantidad de peces capturados y el estado del tiempo. Al regresar a la goleta, los bacalaos eran subidos a cubierta con ayuda de un bichero, vástago de hierro con mango, entonces "el segundo de a bordo" los iba contando.
Al regresar, los barcos traían en las bodegas el llamado bacalao "verde", o sea, sin cabeza ni vísceras y salado dos veces. El bacalao verde, muy apreciado al llegar al puerto, iba perdiendo valor conforme pasaba el tiempo, sobre todo debido al calor que lo podía descomponer.
La pesca con sedal sigue practicándose aún y todavía se ven algunas goletas portuguesas. La introducción de "doris" con motor fuera de borda ha mejorado el rendimiento y las condiciones de seguridad de este tipo de pesca, pero los arrastreros, con todos los medios técnicos con los que cuentan, le han ido ganando la partida a los barcos de sedales.
La pesca del bacalao es considerada como una de las más duras que se presentan en el océano. Las aguas del Atlántico norte están cubiertas, casi todo el tiempo, por una helada niebla y el trabajo a bordo de los barcos bacaladeros es intenso y sumamente rudo, a pesar de las comodidades, los implementos de pesca ultramodernos y el uso de sistemas electrónicos de que gozan los tripulantes de esos barcos.
Antes de lanzar las gigantescas redes con las que capturan el bacalao, los tripulantes deben luchar contra el hielo que cubre todo y se adhiere a los aparejos, a los cables, a las puertas y ventanas de acero, dando a las esbeltas embarcaciones la apariencia de barcos fantasmas; con picos y hachas deben quitarse las costras de hielos de los cables, plumas y güinches. Abrir una puerta o una ventana requiere romper un muro helado, y los pisos donde se realizan las maniobras deben ser raspados para evitar resbalones y caídas peligrosas; en el invierno estas faenas se hacen aún más pesadas.
Una vez despejado el hielo del barco, cuando la red es recuperada y una gran cantidad de bacalao plateado sale por la boca del copo y se desparrama sobre cubierta, el trabajo apenas empieza. Es necesario descabezar el pescado, desviscerarlo y limpiarlo, arrojando sus órganos al mar, excepto el hígado, de donde se extrae el famoso aceite, rico en vitaminas; luego se lava y se dispone en las bodegas en capas superpuestas entre otras de sal. Cada arco lleva para ello, 350 toneladas de sal que se utilizan una sola vez.
Esta operación es de suma importancia, pues si se escatima la sal, los bacalaos se descomponen; pero si se abusa de ella, el pescado se "enrojece", es decir, se quema, lo cual hace que su calidad disminuya, al igual que el precio. En ambos casos queda inutilizado para el consumo; por ello el salador es uno de los mayores responsables del éxito o fracaso de estas duras campañas.
Los barcos que realizan estas largas travesías regresan con capturas que oscilan entre 1 200 y 5 000 toneladas de bacalao, ya descabezado y salpreso, dependiendo de la cantidad de peces y de la dimensión del barco. La carne del bacalao, blanca, de músculos suaves y grasosos, es gustada en todo el mundo desde hace siglos. Se consume la mayor cantidad, en forma seca y salada, pero en algunos países ya se está utilizando también fresco.
Los países que obtienen la mayor captura del "bacalao comun" son Canadá, Noruega, Dinamarca, Unión Soviética, Estados Unidos, Japón, Inglaterra, Francia, España, Portugal y Alemania Democrática.
La captura del bacalao no sólo depende de la abundancia de las poblaciones
que permitió en 1985, según la FAO, que se llegara a casi 2
millones de toneladas; sino también de las condiciones oceanológicas y
meteorológicas que favorecen o no las maniobras de pesca.
Para regular la pesquería existen comisiones internacionales como la Comisión Internacional para las Pesquerías del Atlántico Noroccidental, que cuenta con científicos que realizan investigaciones sobre las características biológico-pesqueras y oceanográficas, para tener informadas a las flotas y la industria,con el fin de lograr capturas de rendimientos más altos, sin perjudicar al recurso.
En México, donde el consumo del bacalao está limitado por los altos costos, es muy usada la carne de cazón para sustituir a la del bacalao y algunos muestreos científicos han probado que apenas el 10% de lo que se vende como bacalao pertenece en realidad a esta especie; sin embargo la carne de tiburón, cuando está bien preparada, puede resultar tan sabrosa como de este pez y sustituirlo en diferentes guisos.
La industria y el gobierno mexicano han realizado esfuerzos para abatir los precios del bacalao; el primero se debió a que la Empresa Bacaladera Mexicana, S.A., se hizo cargo de dos barcos arrastreros españoles, dotados de los aparejos más modernos. Los barcos Teresa y Elene arribaron por primera vez en octubre de 1968 al puerto de Coatzacoalcos, Ver. procedentes directamente de Groenlandia y con las bodegas repletas de bacalao salpreso que en camiones especiales fue transportado directamente a la capital, donde la empresa contaba con las instalaciones adecuadas para la parte final del proceso y empacado. Posteriormente se han establecido empresas de coinversión para alcanzar estos fines.
Otra especie de los gadiformes (Gadidae) es el abadejo de Alaska o "pollack de Alaska" (Theragra chalcogramma), también llamado "bacalao negro" que abunda en la región norte del Océano Pacífico: los científicos calculan que sus existencias explotables podrían alcanzar 20 millones de toneladas, lo que la convierte en una de las especies de peces de mayor población en el océano.
Este pez se localiza en las aguas frías del norpacífico en el Golfo de Alaska, el mar de Bering, el mar de Okhotsk, el mar de Japón, la península de Corea y las costas de Canadá, presenta características muy semejantes a las del bacalao común, con la diferencia de que su mandíbula, extremadamente saliente, no presenta la barbilla; su color es verde oscuro en el dorso y su abdomen es de color blanco, presentando manchas amarillas en todo el cuerpo.
La pesquería del abadejo de Alaska se inició a principios del siglo por los japoneses, que no sólo lo aprovechan comercialmente, sino que tienen una larga tradición cultural en ello, ya que lo emplean para preparar kamaboko, platillo muy común en este país semejante al pastel de pescado; es tan importante esta pesquería para los japoneses, que han llegado a capturar 3 millones de toneladas al año.
En la actualidad intervienen en la pesca del abadejo de Alaska, además de
Japón, Corea, la Unión Soviética, Canadá y Estados Unidos y, para 1985 la
FAO reportó una captura anual de 6 132 334 toneladas.
Para su captura se utiliza principalmente la pesca de arrastre, con sus variantes de red danesa, de red de arrastre de cerco y de redes de arrastre gemelas, operadas desde embarcaciones medianas y grandes. Estas embarcaciones entregan su producto a barcos-fábricas, a barcos congeladores o a plantas situadas en la franja costera.
Como la carne de este pescado es "blanca", puede ser comercializado como filete congelado o se procesa para elaborar gran cantidad de productos; en el Japón se ha establecido una industria altamente elaborada y tecnificada que prepara una enorme variedad de comestibles a partir de una pasta del pescado, surimi. También preparan con él salsas, carne molida, imitación de la carne de cangrejo y han aprendido a preparar la hueva del bacalao negro.
Las perspectivas de esta pesquería parecen ser muy amplias; sin embargo, se tiene que conocer mejor su potencial pesquero y sus posibilidades comerciales, para lograr que se explote racionalmente.
Autor: JUAN LUIS CIFUENTES LEMUS/ PILAR TORRES-GARCÍA/ MARCELA FRÍAS M.