sardinas 

La sardina pertenece a la familia de los "clupeidos" (Clupeidae), uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesquería es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio; en 1986, según la FAO, su captura llegó a 23 942 744 toneladas y estaba constituida básicamente, por arenques del género Clupea, sardinas de los géneros Sardina, Sardinops y Sardinella, y las anchoas del género Engraulis.

La captura mundial, tomando en cuenta tanto las presas que viven en aguas dulces como las del mar, llegó en 1986, según la FAO, a 69 222 l9 toneladas de las 91 456 800 que representó la captura mundial de todos los peces.

Las pesquerías de peces se han incrementado gracias al aumento de las flotas, al uso de la refrigeración en las embarcaciones que permite el almacenamiento del producto durante varios días representando una mayor captura y al desarrollo de los puertos terminales pesqueros que optimizan la comercialización del pescado al llegar a los mercados de venta en mejores condiciones de higiene y, por lo tanto, de precios.

Los pescados no sólo se consumen frescos, sino que pueden procesarse en forma de seco, salado, ahumado en frío o caliente, en escabeche, además de haberse desarrollado una industria que se encarga de enlatarlo, ya sea completo o en partes. Con este pescado se prepara infinidad de platillos en todo el mundo, aprovechando su riqueza como alimento y su fácil digestión.

De las especies que por el momento no son aceptadas para el consumo humano, así como de los desperdicios de las especies procesadas, se fabrican aceites que pueden ser medicinales o industriales; harinas que son aprovechadas en la alimentación de aves y ganado; productos industriales como la "cola" extraída de las aletas y el esqueleto; sustancias aclaradoras producidas con la vejiga natatoria de algunos peces; rellenos para las perlas llamados "esencia de diente" preparadas con las escamas plateadas que cubren el cuerpo de ciertas especies. Por su parte las pieles se utilizan para elaborar guantes, zapatos, etcétera.

El cuerpo de las sardinas es esbelto, comprimido, con escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono plateado brillante. La cabeza está bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada. Las tallas de las especies de importancia pesquera están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad.

Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas microscópicas del fitoplancton. En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; a menudo aparecen agrupaciones de pequeños individuos con su cuerpo recién cubierto por las escamas y que apenas están adquiriendo su coloración característica; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en determinadas épocas invaden aguas profundas.

Las migraciones de las sardinas son periódicas debido a su reproducción y a su alimentación; resultan muy diversos los lugares que, según la especie, escogen para cruzarse presentando también diversidad en la época de puesta y rapidez de crecimiento. Es importante conocer todas estas características para realizar una captura racional y costeable.

Su área de distribución natural es muy amplia, comprendiendo tanto el Océano Atlántico como el Pacífico y el Índico. Durante mucho tiempo se pensó que las sardinas realizaban grandes migraciones pero debido a que el alevinaje y la postura se efectuaban todos los años en los mismos lugares, se han cuestionado estos enormes desplazamientos de las diferentes especies de sardina ya que se mueven desde mar abierto hacia la costa y viceversa, según las estaciones, interviniendo en estas migraciones además de las características antes señaladas, la temperatura de las aguas.

Las zonas de reproducción de la mayoría de las especies de sardina todavía están mal determinadas, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las sardinas hembras que están listas para desovar son más gruesas y se les llama "sardinas de deriva", mientras que las sardinas inmaduras, denominadas "de raba", son más pequeñas y generalmente se destinan, si son capturadas, a la preparación de conservas.

Los huevos puestos por las sardinas hembras en mar abierto son fecundados por el esperma de los machos que lo segregan simultáneamente; dichos huevos miden sobre milímetro y medio de diámetro y son flotantes; cada hembra pone millones de ellos, de los que pocos llegan a buen término debido a los numerosos peligros que los acechan, por ejemplo los cambios en la salinidad y la temperatura, las corrientes marinas, la insolación extrema, animales depredadores, enfermedades, falta de alimento, etcétera. También las sardinas adultas ingieren sus propios huevos, sobre todo cuando escasea el alimento. El desarrollo embrionario dura aproximadamente 15 días a una temperatura de 15°C; las larvas son pelágicas y viven como organismos nadadores del zooplancton.

Las principales aves que se alimentan de los juveniles o alevines de sardina son los alcatraces (Sula capensis), los cormoranes (Phalacrocorax capensis) y los pingüinos (Spheniscus demersus).

Las sardinas tienen un buen sabor y elevado rendimiento alimenticio: contienen 21% de proteínas, 4% de grasas y 75% de agua, además de incluir vitaminas A, D, B, B2 y minerales muy diversos, como el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Cada 100 gramos de sardina producen 106 calorías y su rendimiento es de un 70 por ciento.

La pesquería de las sardinas está integrada por gran cantidad de especies que reciben diferentes nombres comunes, pero las principales son la "sardina de España" (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus).

Las sardinas que se pescan en Filipinas y en Indonesia son: Sardinella perforata, Sardinella fimbriata, Sardinella sirm y Sardinella longiceps; en Japón y en Corea se captura Sardinops melancosticta.

La captura de estas sardinas se consume principalmente enlatada; los principales países productores y exportadores son España, Portugal, Canadá, Japón, Dinamarca y Alemania Federal.

La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque una de las más comunes es la "conserva en aceite", para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos; después de descongelarla se le quitan las vísceras que se emplean como abono o cebo de pesca; el pescado se lava con agua caliente a presión y se realiza la cocción en un horno de vapor; se coloca en latas donde se le adicionan sal y aceite, cerrándose, posteriormente, al vacío y esterilizándose con calor, según el tamaño y peso de los envases.

Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas. El aceite se obtiene por procedimientos mecánicos en la fabricación de harinas de pescado a partir de las sardinas.

Las especies mexicanas más importantes son la "sardina Monterrey" (Sardinops sagax caerulea) y la "sardina crinuda" (Ophistonema libertate) que aportan el 90% de la captura nacional, aunque también se pescan la "sardina japonesa" (Etreumess teres) la "sardina bocona" (Cetengragraulis mysticetus) y la "macarela" (Scomber japonicus). Esta última, no pertenece a la familia de la sardina, aunque tradicionalmente se le ha considerado integrante de esta pesquería.

En la captura de las sardinas se emplean barcos cerqueros o sardineros tipo clipper y camaroneros adaptados para la pesca de cerco; por lo mismo, se observan amplias variaciones en sus características: la eslora va de los 15 a los 33 metros, el material del casco puede ser de madera o de hierro, la capacidad de bodega fluctúa entre 5 y 300 toneladas y algunas embarcaciones tienen sistemas de refrigeración. También cuentan con el siguiente equipo electrónico: sonar, radio, piloto automático, radar y omega. El número de tripulantes es de 9 a 12. El arte de pesca utilizado es generalmente la red de cerco, que llega a tener una longitud de 250 a 270 metros, por 30 a 60 metros de profundidad y luz de malla de 3 centímetros. Con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su parte inferior formando un copo antes de subirla al barco. También se utilizan los trasmallos que se componen de tres mallas adosadas, colocándose la red a uno o dos metros del fondo en posición vertical, con flotadores de corcho en la parte superior y plomos en la inferior; las sardinas al tropezar con él quedan enmalladas.

Los japoneses emplean sistemas de focos luminosos para atraer a los bancos de sardinas, facilitando así su captura. Actualmente han incorporado, como auxiliadores para la pesca de la sardina, las ondas ultrasonoras y los sistemas eléctricos para detección.

La localización del cardumen con las embarcaciones tradicionales se realiza visualmente y las capturas se efectúan en las noches más oscuras del mes, debido a que los cardúmenes producen un efecto lumínico que permite verlos a 15 o 20 metros; sin embargo, si nadan por debajo de los 60 metros ya no se les ve, por lo que las embarcaciones más modernas se han ido complementando con equipos electrónicos para la localización del recurso.

La composición de la captura está dada por un 63% de sardina oriunda, 28% de Monterrey y un 9% de otras. Son los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California Sur los que reportan la mayor captura; en Ensenada, Baja California, se procesa mayor enlatado. Baja California Sur y Sinaloa reportan el mayor procesamiento de reducción.