Quesos austriacos

No vamos a repetir las descripciones de quesos como el Butterkäse, Edelpilzkäse, Geheimrastskäse, Romadur, etcétera, porque en realidad son iguales los que se fabrican en Alemania y los austriacos, con las variaciones lógicas que conlleva cada marca, claro. Así pues, solo veremos dos variedades que sí presentan ciertos matices de interés, el Berkässe y el Emmental austriaco.
Pero hay algo muy importante y que, aunque no sea posible encontrarlos en España, conviene saber, por si alguna vez tenemos la suerte de visitar ese maravilloso país. Son sus quesos de montaña, o Alp, piezas artesanas, elaboradas a mano con técnicas medievales, por los pastores que suben en verano sus rebaños a los pastos alpinos.
Son quesos deliciosos, con aromas naturales a leche entera, ya que ésta no se pasteuriza y se corta con cuajos naturales.
Evidentemente, son quesos muy buscados y que por tanto solo se pueden encontrar in situ en los meses de otoño y, por supuesto, a precios de verdadero vértigo. O sea, lo que se debería hacer aquí con los Beyos, Cabrales, Gamoneu, etcétera.

                                                                                                     Bergkäse

El viernes pasado ya hablamos de los quesos artesanos de montaña, los llamados Alp. Bueno, pues esta otra denominación, Bergkäse, también es una forma genérica de llamar una numerosa gama de variedades: Battelmat, Gruyere, Fontina, Montasio, Walliser, etcétera, cuyo denominador común es también su procedencia montañesa, lo cual, teniendo en cuenta la orografía austriaca, viene a ser como una redundancia.
Así pues, y aunque en la foto vean grabado el nombre Bergkäse, eso viene a ser como si aquí pusieramos «queso azul», ya que entre un Montasio bien curado que es picante e intenso, y un Walliser, que se usa para hacer raclettes, hay mas diferencia que entre un Cabrales y un Bigotes.
¿Y esos nombres de corte Italiano?
Pues no solo son de corte italiano, sino que tanto el Fontino como el Montasio son denominaciones de origen italianas, pero como en esos valles alpinos no se sabe demasiado bien si las vacas están pastando en Suiza, Austria o Italia, pues comparten nombres, quesos, mercados y lo que haga falta. Si los Picos de Europa estuviesen en Austria, otro gallo cantaría.

                                                                                                      Enmental

Reseñamos este queso no porque tenga una personalidad realmente acusada, sino porque cada Emmental tiene un control de calidad tan rígido, que no se puede generalizar y, así, del mismo modo que cuando estudiemos sus hermanos franceses y suizos, los Emmental austriacos tienen sus enamorados y detractores.
Como norma general podemos decir que estos quesos tienen un marcado aroma y sabor a nueces, con sabores dulces cuando son jóvenes, que poco a poco viran hacia el picante en los más curados.
Exteriormente, el grado de curación se detecta por la forma plana del queso (los jóvenes estan más abombados) y por la redondez de los agujeros (los jóvenes tienen estos más alargados verticalmente).
Pero quizá lo más importante sea elegir siempre quesos de leche cruda (no pasteurizada), que se reconocen por un sello rojo en la corteza, y porque tienen que tener forma redonda. Los bloques rectangulares (como el de la foto) son los industriales.

                                                                                 Bou de Fagne

Ya saben que el orden de salida de los quesos es simplemente ortográfico, pero esta vez coincide el primero con ser quizás el queso más representativo del país en estudio.
Bélgica es un plaza tan quesera como Francia, Holanda o Suiza, lo que sucede es que su producción es mucho menor, y de hecho no se exportan apenas sus variedades, salvo a París donde se cotizan bastante.
Este Bou de Fagne es un queso que podríamos acercar a la familia de los Cammembert, aunque la morga (capa externa de fermentos) es de color anaranjado en vez de blanco y, sobre todo, su fragancia es mucho más intensa.
Dicho de otro modo, uno de estos quesos puede provocar el desalojo de toda una casa.
Y estos son los quesos que gustan en Bélgica, blandos, pero potentes como la nitroglicerina, hasta el punto de que traer un queso en el coche desde aquel país, puede llegar a resultar un heroísmo, o incluso hacer desistir a mitad de camino, al más forofo aficionado.
Pero merece la pena probarlos, y acostumbrar la nariz para soportar el hedor, para disfrutar de su paladar.

                                                                              Folies de Béguines

Junto al Passendale (que estudiaremos la semana que viene) el Folies de Béguines es el queso más exportado de Bélgica, y probablemente sea por el mismo motivo: su excelente conservación.
Es un queso muy sabroso, aunque no por ello fuerte, salvo que se haya excedido de curación, momento en que, sin pasarse, es cuando desarrolla sus aromas más interesantes.
Se reconoce fácilmente en cualquier lineal por su forma de hogaza con borde irregulares, con una corteza anaranjada, que presenta una ligera morga irregular que aumenta según el queso va curándose.
Es un queso de pasta blanda, no cocida, con numerosos ojos muy pequeños y regularmente distribuidos, sobre todo por el interior.
Su sabor es fresco, pero penetrante, y si hubiera que meterlo dentro de alguna familia, podríamos decir que está entre los Mimolette, o sea, como un Gouda artesano de pronunciada curación. Mala definición, pero da pistas.
Debido a la flexibilidad de su pasta, permite incluso ser cortado a máquina, por lo que se puede usar para hacer deliciosos canapés o bocadillos.
No funde bien y, además, el calor distorsiona su sabor.

                                                    Passendale                                                                 

El Passendale debe de ser el queso belga más conocido fuera de sus fronteras. Al menos en España así es sin duda alguna, y no es porque sea el mejor, ni el más interesante, sino por su excelente conservación, digo yo, ya que mantenido en frío se conserva inalterable durante varios meses, y aun sometido a envejecimiento su curación es lenta y mantiene sabores muy asequibles a paladares poco amigos de los quesos fuertes.
Lo que no quiere decir que sea insípido, ni mucho menos.
Es un queso de leche de vaca, como la mayoría de los belgas, de pasta no cocida, aunque generalmente elaborado con leche pasteurizada (no tiene nada que ver lo uno con lo otro).
Suele moldearse como el de la foto, es decir con forma de coca cuadrangular de ángulos redondos, y con un peso que oscila entre los seis y siete kilos.
La pasta es elástica, con abundante ojos y algunas hendiduras dispersas.
La corteza es amarilla, algo anaranjada, con una ligera morga que indica el grado de curación (a más morga, el queso estará más hecho y, por tanto, más picante)
Funde bien, pero distorsiona su sabor, por lo que conviene comerlo en crudo, o rallado en ensaladas.

                                                                                                   Trou de Sottai

Terminamos ya hoy con los quesos belgas, pero creo oportuno advertir que no hemos descrito ni una pequeña parte de las variedades que produce este país, pero es que al ser casi endogámica su producción (ellos se los guisan y ellos se los comen, y salvo algunas fromageries parisinas muy especializadas, los buenos productos no se exportan) pues no me pareció muy oportuno seguir describiendo productos que casi nadie tendrá ocasión de degustar.
El Trou de Sottai es otro de sus clásicos, un queso de pasta blanda y mantecosa, elaborado con leche de vaca y curado, pero menos fragante que sus hermanos Bou de Fagne y, sobre todo, que el Prince Jean.
No obstante, está también en esa línea, de quesos fermentados con perfumes muy fuertes, y que, a pesar de las notables diferencias, por situarlo dentro de alguna familia, aromáticamente habría que meterlo entre los Cammembert de leche cruda muy hechos.
Sin embargo la textura es completamente distinta, algo más parecida al Bouquet des Moines, por seguir comparandolo con sus hermanos ya anteriormente estudiados.

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