Quesos Italianos
Aciago
Queso de leche de vaca,
parcialmente desnatada; toma el nombre de Aciago (provincia de Vicenza), donde
se produce. Si es fresco es dulce y suave, si es viejo es bastante picante y se
puede usar para condimentar la pasta en vez del parmesano.
Bel Paese
Queso blando, ligeramente
salado, de sabor agradable. Se produce sólo en Lombardía.
Bitto
La producción del bitto tiene su origen en el valle “orobico” de Valtellina, más frío y oscuro que el rético, y desde siempre destinado al pastoreo; pare ser más precisos, parece que el queso tome su nombre del torrente Bitto, del homónimo valle.
El bitto se produce exclusivamente en los meses de verano, cuando los rebaños de vacas y cabras pastan en los pastos alpinos de alta montaña. Una vez obtenida, la leche es elaborada en los pastos y las piezas se trasladan a las cabañas situadas en el centro de la zona de pasto, en donde se ponen a curar sobre tablas de madera durante dos o tres meses, hasta que los pastores regresan al corazón del valle con los rebaños.
Precisamente debido a sus características especiales, la producción del bitto está bastante limitada, mientras que su fama de excelente queso lo convierte en un producto muy buscado y bastante caro, ya que es muy difícil encontrarlo fuera de la zona típica de producción (en la provincia de Sondrio y en las localidades limítrofes al alto Valle Brembana).
El bitto es un queso con DOP (Denominación de Origen Protegida), que se obtiene de la leche entera procedente de las vacas de raza Parda, en algunas ocasiones mezclado con una pequeña cantidad de leche de cabra, en un 10% como máximo. La curación dura un mínimo de 70 días.
La corteza es compacta, de color amarillo pajizo, la pasta, tierna con escasos agujeros con forma de ojo de perdiz, presenta un corte de color blanco que tiende al amarillo a medida que avanza la curación.
El sabor de este queso de pasta cocida es dulce y aromático y se intensifica con la curación. El añadido de la leche de cabra le aporta un toque de sabor picante.
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Burrini
Quesos típicos de Italia
meridional; son pequeños "caciocavalli" con el interior lleno de mantequilla.
Caciocavallo
Queso típico de la Italia meridional, en forma de pera alargada. Es de leche de
vaca adicionada a menudo con leche de búfala o de oveja. Viejo, tiene una pasta
seca y picante y sirve sobre todo para condimentar.
Crescenza
Queso preparado con leche de vaca recién ordeñada. Es blando, mantecoso, de
color crema, de sabor delicado. Se aconseja comerlo en invierno.
Fontina
Queso del Valle de Aosta. De
pasta blanda, de color crema, casi amarilla, con pequeños agujeros, de sabor
delicado.
Gorgonzola
Queso preparado con leche de
vaca; es blando, de sabor fuerte y picante. Característico del gorgonzola es el
estriado verde debido a la floración de un moho que se desarrolla durante la
sazón.
Grana
Queso único en su género, que
no tiene ningún paralelo con otros quesos italianos o extranjeros. La patria del
grana es la Emilia, y para ser precisos el territorio entre Parma y Regio, por
lo que se le llama también "parmiggiano" (parmesano) y "reggiano". Es una región
cuyos pastos tienen características especiales que dan a la leche, y también al
queso su característico aroma y sabor. El grana está mejor después de una larga
sazón (de 2 a 4 años). Se divide en viejo y muy viejo (vecchio y stravecchio).
Es un queso de pasta compacta, de color amarillo claro, con corteza negra y
dura. Muy bueno como queso de mesa, es sobre todo condimento indispensable para
muchas preparaciones de la cocina italiana. Existe también una calidad de grana
producida en la comarca de Lodi (llamada Lodigiano), pero con pasta más
granulosa y de sabor picante.
Mascarpone
Queso cremoso, de color
blanquísimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumición
que sea muy fresco. Es un queso que se produce y consume casi exclusivamente en
la estación fría, porque se vuelve rancio con gran facilidad.
Mozzarella
Queso de leche de búfala. Es
originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta
hilada, que consiste en modelar la pasta, dándole forma de un cordón elástico.
Actualmente la mozzarella se produce a escala industrial con leche de vaca, pero
pierde su aroma típico. Es de pasta blanda y blanquísima, de sabor suave, nada
picante. Contiene cierta cantidad de suero lechoso que se escurre al cortarla.
La mozzarella tiene que consumirse fresquísima: lo ideal sería comerla al día
siguiente de su elaboración.
Parmigiano (Parmesano)
Para su elaboración se emplea leche, de dos ordeños y de primera calidad (no se utilizan substancias anti-fermentativas), cuajo y la cocción a fuego lento, como hace 7 siglos.
El proceso de envejecimiento del Parmigiano Reggiano dura de 18 a 36 meses y a garantía del origen del producto existe una marca inconfundible e indeleble sobre la “rueda” (típica forma del queso), que sirve a identificarlo fácilmente: Parmigiano Reggiano.
Este queso ha visto crecer sus exportaciones durante el año 2000 y, en los últimos diez años, el volumen casi se ha triplicado, y en el curso del año el crecimiento ha sido significativo, sobre todo en Japón, España, Dinamarca, Grecia, Austria y los Estados Unidos.
En Italia, el Parmigiano Reggiano sigue siendo el “rey de los quesos”, el más vendido en el llamado “mercado de los quesos duros”, con una cuota de más del 40% sobre el total del volumen.
Especialmente, los mayores consumidores del Parmigiano Reggiano son las regiones del Noreste, aunque la cuota de producto es más elevada en términos absolutos en lo que respecta al Centro de Italia.
Indicativos en los hábitos de consumo de los italianos son los resultados de las llamadas “puntas envasadas”, o pedazos de queso cortados y envasados con una película de plástico y colocados en los mostradores de los supermercados, que representan casi la mitad de las ventas totales.
Esta tipología ha adquirido con el tiempo una posición estratégica, con la comodidad y la velocidad de la fórmula self-service y al mismo tiempo con el aspecto de mayor frescura, imagen de autenticidad debida a su colocación en el “mostrador fresco” que el consumidor asume casi como justificación de “no querer hacer cola” y ahorrarse así tiempo.
Por otra parte el precio del producto envasado de esta forma es inferior al precio del producto cortado en porciones en el momento de la llamada “venta asistida”. Además el segmento del Parmigiano Reggiano rallado, a pesar de tener un precio bastante superior a la media, presenta una tendencia de crecimiento constante. De cualquier forma, el Parmigiano Reggiano, sigue siendo líder en el mercado, tanto en la venta asistida como en el segmento del envasado.
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Pecorino
Queso original del Lacio.
Se prepara con leche de oveja. La pasta es blanca, granulosa y de sabor picante.
Fresco, es un queso de mesa; viejo, es ideal para muchas recetas de la cocina
italiana.
Probatura
Es también un queso del
Lacio; elaborado con leche de búfala y por el procedimiento de la pasta hilada.
Tiene la forma y el tamaño de un huevo. Se tiene que comer fresquísimo.
Provolone
Queso preparado con leche de
búfala, de pasta grasa y blanda. Se puede comer fresco o viejo.
Ricotta
Es el requesón, producto que
se consigue con la cocción del suero residual de la fabricación del queso.
Citaremos la ricota romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado.
Robiola
Es un queso típico de
Lombardía y del Piamonte. El nombre deriva de la corteza que antes fue de color
rojizo. Hoy se presenta en porciones. La pasta es fina, bastante grasa y de
sabor suave.
Taleggio
Típico queso lombardo
(originario del valle homónimo). De pasta más bien grasa, blanco-amarilleta y de
sabor delicado, suele rezumar después de cortado. El perfume es persistente, a
veces incluso fuerte.
Tomini
Quesitos preparados con leche
de cabra que se conservan fermentados con pimienta.