Etimología: la palabra francesa "fromage" procede del griego formos (cesto) y del latín forma (la forma). La leche: puede ser de vaca, de cabra o de oveja. "Con/de leche cruda": designa los quesos fabricados con leche no pasteurizada.

¿Cómo se elabora el queso?

Los 400 quesos diferentes tienen un mismo origen: la leche.   La diversidad de colores, de consistencias, de sabores y de aromas va unida a la importancia de cada una de las 5 grandes etapas de la elaboración de los quesos: Cuajado: se cuaja la leche añadiendo presión y/o fermentos lácticos. Desuerado: se somete la masa coagulada o cuajada, a unas manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer el desuerado de la leche. Moldeado: a continuación se vierte la cuajada en un molde perforado y, en algunos casos, se prensa mediante moldes provistos de telas. Salado: el queso se sala o se sumerge en un baño de salmuera para controlar mejor su evolución y realzar su sabor. Afinado: el queso se transporta a unas cuevas donde permanece durante un período más o menos prolongado de maduración durante el cual recibe numerosos cuidados: se le da vuelta y también se puede lavar y cepillar con regularidad.

¿Cuáles son?
Estos quesos tradicionales están recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo pálido cuando el queso está en "su punto". A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduración en cuevas de 2 a 6 semanas.
¿Cómo se consumen?
Su fama ha sobrepasado ampliamente las fronteras de Francia. Se sitúan entre los más consumidos y exportados. Se pueden degustar con un vino tinto ligero: Côtes du Rhône, Bourgueil, Brouilly o Saint-Emilion.

¿Cuáles son?
La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son más anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formación de una corteza suave y acentuar los sabores.
¿Cómo se consumen?
En una bandeja de quesos para finalizar una comida rústica o picante, procure que se consuman en último lugar. Los vinos que resultan más adecuados son los vinos un poco fuertes: Côtes de Nuit, Saint-Emilion, Côtes du Rhône o Chateauneuf du Pape.

¿Cuáles son?

Blancos o cenicientos, espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en una hoja de parra; su único punto en común es la leche de cabra. El sabor caprino típico de su gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y su consistencia suave y homogénea se endurece con el tiempo. Provienen de regiones de suelos ácidos y calcáreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses,... Hay dos categorías: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vaca.

¿Cómo se consumen?

De marzo a octubre el queso de cabra adquiere un puesto privilegiado en la tabla de quesos. Pero también puede degustarlo como entrada con ensalada. Resulta especialmente acertada la combinación del queso de cabra con un vino de la misma región, Sancerre, Mâcon, Côtes du Rhône, Chinon o Bourgueil.

¿Cuáles son?

¿Está buscando sabores originales? Pruebe los quesos "azules". Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeñas manchas azules que contienen. La duración y las condiciones de curación son variables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en sótanos naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayoría de regiones montañosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...

¿Cómo se consumen?

De gran nivel gustativo, ocupan un lugar privilegiado en la tabla de quesos y resultan deliciosos con pan de nueces o de pasas. También se pueden utilizar en la cocina: ensaladas, soufflés, quiches y salsas... Los vinos más apropiados son: Graves, Saint-Emilion, Côtes du Rhône, Cahors o Corbières.

¿Cuáles son?
Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza dura contienen una pasta consistente y tierna. Su textura se debe a una etapa de fabricación especial: el prensado de la cuajada en moldes antes de la curación. Durante la curación, que varía de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con regularidad.
¿Cómo se consumen?
Su variedad permite que se puedan apreciar en cualquier ocasión. Para desayunar se aconsejan el Saint-Paulin y el Tomme y para aperitivo, el Cantal joven y el Mimolette. Se pueden hacer numerosas combinaciones con los vinos: Queso de los Pirineos y Madiran, Reblochon con vino blanco afrutado de SABOYA, Cantal o Saint-Nectaire y Bourgogne, Quesos de las Abadías y Beaujolais o Gamay.

¿Cuáles son?
Proceden de la región de Jura o de los Alpes donde los pastores elaboran en los pastos sus reservas para el invierno (proteínas y calcio). Son quesos de gran tamaño, de corteza clara cuya pasta de color amarillo pálido presenta algunos orificios típicos. A diferencia de la familia anterior, la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del prensado. El afinado es un verdadero arte, puesto que puede durar casi un año siendo objeto de numeroso cuidados, en cuevas frías y también en cuevas calientes, donde se forman los orificios.
¿Cómo se consumen?
Debido a sus numerosas presentaciones: rallado, cortado a trozos en bastones y en porciones individuales... permite múltiples utilizaciones. Todo el mundo apreciará su sabor afrutado, tanto al final de la comida como en la cocina tradicional. Se pueden acompañar con un vino blanco enérgico o con un vino tinto seco.

www.dopazochef.com