ensalada de cigalas con  espárragos y ceps

Pelar las cigalas, quitando el intestino central. Limpiar los ceps con un paño húmedo, separando el sombrero del tronco (éste último servirá para la elaboración de otro plato). Cortar el sombrero del cep en láminas finas. Colocar una sartén a fuego medio con el aceite de oliva, añadir los ceps y dejarlos 5 segundos (el tiempo necesario para que se vuelvan flexibles). Envolver cada cigala con los ceps, con mucho cuidado de que queden unidos. Después sazonar.
Aparte quitar las primeras capas de ajos tiernos y colocarlos en una cacerola con agua fría a fuego alto; dejar hervir medio minuto y enfriar. Cortar el mató en daditos de 0,5 cm.
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta .

PRESENTACIÓN:
Mezclar la vinagreta con los daditos de mató. Asar a la parrilla los ajos tiernos. Colocar una sartén a fuego vivo con una cucharada de aceite de oliva, añadir las cigalas y dorarlas por ambos lados. Colocar en un plato  los ajos tiernos,los ceps y esparragos formando una pequeña araña, poner en el centro la cigala y salsear alrededor.