mendreska de bonito con ajadrea y espina mentolada
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Ingredientes:   

1.- Para la mendreska de bonito: 400 gr. de mendreska de bonito.

     2.- Para el mojo de la mendreska: 25 gr. de cacahuete tostados, 25 gr. de almendras tostadas, 50 gr. de aceite de oliva 0`4º, 10 gr. de cebolla pochada, 10 gr. de pan frito, 3 hojas de menta, sal, jengibre en polvo.

     3.- Para la base de cebolla y rosa canina: 2 cebollas, 1 puerro, ½ de pimiento verde, 15 gr. de mermelada de rosa canina, sal, pimienta negra, jengibre en polvo.

     4.- Para la salsa de ajedrea y perlas: 2 puerros, 1 patatas, 2 gr. de ajedrea, 75 gr. de zumo de naranja, 35 gr. de aceite de oliva virgen, 15 gr. de perlas de Japón (variedad de tapioca), sal, azúcar, y jengibre.

     5.- Para la espina mentolada: 130 gr. de aceite de oliva 0`4º, 1 gota de mentol, 4 espinas, laterales de bonito.
     6.- Además: Hojas de menta.
 

 

Preparación:

1.- Para la mendreska de bonito: Ahumar ligeramente la mendreska durante 4 min. en ahumadora. Una vez este ahumada, hacerla a plancha solamente por el lado de la piel. Retirar la piel, untar el mojo y añadir el polvo de cacahuete y terminar en la salamandra. Reservar.

     2.- Para el mojo de mendreska: Triturar todos los ingredientes en conjunto y colar por un colador. Rectificar.

     3.- Para la base de cebolla y rosa canina: Cortamos la verdura fina y la rehogamos hasta que caramelice. Una vez caramelizada añadir la mermelada y rectificar con sal, pimienta, jengibre en polvo.

     4.- Para la salsa de ajedrea y perlas: Realizar un caldo de puerros con puerro, patata, sal y unas gotas de aceite de oliva Una vez tengamos el caldo separamos 100gr. de caldo y infusionamos 2 gr. de ajedrea. Colar. Añadir al caldo el zumo de naranja y triturarlo junto con el aceite de oliva. Una vez este la salsa totalmente homogénea añadir las perlas de Japón y dejar cocer hasta que estén transparentes. Rectificar en sal, azúcar y jengibre.

     5.- Para la espina mentolada: Mezclamos 30 gr. de aceite de oliva junto con el mentol. Reservar. Freímos las espinas en el resto de aceite. Una vez finalizado este proceso, pintar en el ultimo momento con el preparado anterior.

FINAL Y PRESENACIÓN:
 

En el centro de un plato llano poner la base de cebolla y rosa canina. Sobre ella colocamos los pedazos de mendreska de pie y atravesados por la espina mentolada. Salsear delante de esta la salsa con las perlas.

 

   receta enviada por : victor iribar    (donostia)