Rodaballo Salvaje con un Puré de Calabaza y un Canelón de Oliva Negra

El rodaballo es uno de los pescados blancos mas valorados en nuestra gastronomía. Su sabor suave y característico, acompañados de una piel gelatinosa y muy gustosa, es la parte mas sabrosa del mismo, hacen de el un ingrediente reservado a grandes establecimientos.

Limpiaremos el rodaballo, reservando sus espinas para elaborar un fondo especifico con ellas. Pondremos a dorar estas espinas del rodaballo con un poco de aceite. Una vez que hayan tomado color las espinas, añadiremos el resto de ingredientes de la guarnición solida, es decir el resto de verduras excepto la calabaza.

Estas verduras las cortaremos en mirepoix. Al rehogado de las verduras, le añadiremos tambien los rebozuelos, que aportaran mucho sabor al fondo. Rehogaremos el conjunto durante 5 minutos y seguidamente desglasearemos mojando con el vino blanco. Dejaremos evaporar el alcohol y una vez logrado, mojaremos con agua solamente hasta cubrir.

Coceremos el fondo a fuego suave, durante 20 minutos desde el momento que empieza a hervir el fondo. Este fondo no es mas que un fumet de pescado específico hecho de espinas de rodaballo. Pasado este periodo de tiempo en el que habremos logrado una buena concentración de los sabores de las espinas, colaremos y reservaremos el fondo.

Para elaborar el puré de calabaza pelaremos esta y le quitaremos las pepitas. La cortaremos a dados y la pondremos ha hervir con agua y sal hasta que esté blanda; la colaremos y la dejaremos escurrir. Trituraremos la calabaza por la termomix hasta conseguir un puré muy fino. Pasaremos el puré de calabaza por un decazo para eliminar impurezas y grumos.

Prepararemos el canelón de olivada negra estirando en nuestra mesa de trabajo una hoja de pasta filo. Con un pincel la pintaremos con la olivada negra, la cortaremos en forma rectangular y poniendo un palillo iremos haciendo los canelones procurando que no sean muy gruesos.

Coceremos los canelones de olivada sobre un silpat a una temperatura de 200 grados por periodo de 5 minutos, tiempo imprescindible para lograr que nos quede el canelón crujiente.

En una sartén o en una plancha de cromo bien caliente, pondremos un poco de aceite y daremos color al rodaballo procurando que no se pase de cocción.

Por último solamente deberemos ligar la salsa elaborada a partir de su fondo especifico, antes de presentar el plato. Pondremos a reducir en una sarten dos cucharones pequeños de fondo específico que haremos reducir a la mitad. Añadiremos 40 gr. de mantequilla para terminar de ligar la salsa.

Realizaremos el montaje del plato colocando el rodaballo sobre una lágrima de puré de calabaza.Naparemos el pescado con la salsa de rodaballo. Finalmente colocaremos dos canelones de olivada negra.

Serviremos caliente.