Según cuentan, fueron los piratas quienes descubrieron, en sus largos viajes, que ahumando las carnes se conservaban por más tiempo además de dotarlas de un peculiar y sabroso gusto. Siglos más tarde los alimentos ahumados han ocupado un importante hueco en el mercado. El salmón ahumado se hace, cada día más, un lugar en nuestra mesa.

El salmón, el pez díscolo de la naturaleza, encuentra en la técnica del ahumado un aliado incomparable que facilita al comensal uno de los manjares naturales más exquisitos al paladar. España, como otros muchos paises, ha adoptado la costumbre de consumir salmón ahumado a pesar de que esta especialidad no se encuentra dentro de su tradición gastronómica.

Rey de los ríos, señor de los mares
El salmón por sí es un pescado de carne grasa y anaranjada que ocupa su vida entre las aguas del mar y las del río. Nace en el curso alto de los ríos del hemisferio norte, desde donde comienza el largo descenso al mar que, en ocasiones, dura hasta tres años. Pero cuando comienza la época de la reproducción, este pescado azul considerado el rey de los peces de río y el señor de las especies de mar vuelve a recorrer miles de kilómetros para volver al río que le vió nacer y desovar. En la actualidad, es difícil capturar estos ejemplares debido al deterioro ecológico de las aguas por lo que para el consumo se ha de recurrir a los criados en granjas piscícolas, granjas que, según sus características, ofrecerán al consumidor una calidad u otra y que intentan seguir los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y semicontrolados. Lo que si debemos tener en cuenta es que la mayoría del salmón que podemos encontrar en nuestros mercados, ya sea en fresco o ahumado, proviene de cultivos. Las diferencias entre un salmón de granja y uno natural -los expertos consideran el salmón atlántico como el mejor- son: el salvaje vive en estado libre y se alimenta de forma natural y su carne es más firme y su contenido en grasa es menor; el salmón de piscifactoría vive cautivo, se alimenta de piensos, tiene un color más homogéneo y su precio es mas bajo. Existe un tercera opción, que es la seguida por Benfumat a la hora de criar los salmones que darán origen al Salmón Benfumat Nature: salmones criados en piscifactorías pero que cuentan con un sistema de corrientes similares al ejercido por los ríos para que así la carne del animal vaya adquiriendo esa consistencia y ese nivel de grasa característico de los peces salvajes, añadido a una alimentación más natural, compuesta por pescado y gambas. En el caso del salmón ya ahumado la diferencia la encontraremos en la textura, el sabor y el color.

Salmón Ahumado
La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello hay que seguir un laborioso proceso, más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural.

El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio con el fin de eliminar la humedad. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un proceso correcto, la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedaría crudo. Cuando están secos se realiza el ahumado. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío, que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas. El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería, pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce principalmente- y desprovisto de alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. A la hora de degustarlo lo notaremos porque este aceite líquido tiende a engancharse en el paladar. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad- y se embalará.

A comer
Se antojan decenas de formas de comer salmón ahumado: frío o caliente; solo o en compañía; de entrante o como plato principal. Si hay que elegir un buen momento, los expertos en nutrición recomiendan que, si no es de buena calidad, se consuma a la hora de comer ya que, al ser altamente salado, produce ganas de beber agua, algo que puede alterar el sueño. Esto no ocurre con salmones ahumados como el Benfumat Nature, con su punto justo de sal, fruto de procesos muy estudiados y fieles a la tradición. Quizá la forma de consumo más conocida en España sea en frío, como aperitivo, acompañado de unas tostadas de pan y algo de mantequilla, a las que los más osados aderezan con alcaparras, limón o cebolla. En Rusia, grandes consumidores de este manjar, cambian la mantequilla por queso crema; aunque también es muy usual que lo incluyan en ensalada acompañado de patatas, judías verdes fritas, lechuga y cebollino.


 

Nosotros podemos incluirlos acompañando a espárragos blancos; en hojaldre, sopas e incluso a la parrilla, aderezado con una salsa blanca. Para acompañar un plato de salmón ahumado nada como un buen vino blanco, mejor de crianza y con una buena graduación alcohólica.

Cualidades nutricionales
El salmón está incluido dentro del pescado azul, es decir, semigraso, aunque podríamos decir que es especial ya que no llega al 10% mínimo de lípidos que contienen los animales en esta categoría; sin embargo, su ácido graso es muy útil para la prevención de accidentes cardiovasculares, disminuyendo el contenido de colesterol en sangre. Además, es rico en vitaminas A, B y D; en yodo, hierro, magnesio y fósforo. Una vez ahumado sigue teniendo pocas calorías -unas 180 kcal/100 grs.-, brinda mucha energía y contiene grandes dosis de proteínas.