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Si hay un producto que
identifique a la gastronomía de nuestro país es el jamón, que llega a
convertirse en un lujo para el paladar en el caso de los ibéricos
criados con bellota.
El cerdo ibérico es una
agrupación racial autóctona, presente en la península ibérica desde
tiempo inmemoriales, con unas características a las que no se asemeja
ninguna raza porcina precoz, siendo inherente a esta raza, la
consecución del mejor producto gastronómico español: el jamón ibérico.
De su proceso, cualidades, beneficios y conservación hablamos en este
reportaje.
El consumo del Jamón
Ibérico de Bellota produce un efecto beneficioso sobre los lípidos
plasmáticos, caracterizado por un descenso del colesterol total y de los
triglicéridos, disminuyendo el riesgo de sufrir problemas
cardiovasculares. Su alto contenido en vitaminas, antioxidantes y
minerales lo convierten en un producto estrella de la dieta
mediterránea. |
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El cerdo ibérico de raza
El cerdo ibérico pertenece a un grupo de estirpes o variedades, propias de
explotaciones extensivas. Estos animales pseen una gran facilidad de
adaptación y tienen un crecimiento lento. Su capacidad anabólica le permite
un inmejorable aprovechamiento de los hidratos de carbono y una gran
capacidad de metabolizar fibra.
Asimismo, esta raza se distingue de otras en los siguientes aspectos
tangibles:
- En el caso del jamón
ibérico la raza determina su aspecto alargado y con caña muy fina.
- Debido, posiblemente, a distintos contenidos en colágeno insoluble y a
distintia actividad proteolítica de las enzimas, le caracteriza una dureza
propia.
- La composición de la grasa en el ibérico, a igual alimentación, presenta
niveles de ácido oleico significativamente más altos que en otras razas.
- Se ha observado un mayor contenido de fibras oxidativas al de otras razas.
Esto tiene efectos sobre el color de la carne, ya que las fibras oxidativas
(fibras rojas) tienen más mioglobina que las glicolítacas (fibras blancas).
Saber comprar
El primer paso deberá ser elegir un establecimiento de confianza donde
sepamos que el producto habrá sido trato con el cuidado que se merece y con
la certeza de que vamos a recibir el producto que estamos demandando.
Asimismo, se ha de tener en cuenta que la marca es el primer signo de
calidad para un jamón ibérico de bellota.
Una vez hemos adquirido la piez, hemos de comprobar otra serie de aspectos
que son característicos del jamón ibérico de bellota:
- El color debe ser entre rojo púrpura y rosa pálido.
- Su aroma equilibrado e intenso.
- Debe estar en su punto óptimo.
- El sabor del jamón debe ser suave y delicado, fino y suntuoso, con gran
jugosidad y persistencia de sensaciones.
Modo de corte
Hay dos formas de cortar el jamón: a máquina y a cuchillo; y dentro del
corte a cuchillo en lonchas o en tacos.
En el corte a máquina, el corte es transversal cortando en contra de la
fibra muscular y mezclando maza y babilla, permitiendo disfrutar de todas
las carácterísticas organolépticas del jamón, aunque no le da la categoría
que le da el corte a cuchillo además de que no se hace un buen
aprovechamiento de las partes más cercanas al hueso.
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