El Pimiento del Piquillo de Lodosa es uno de los más codiciados frutos
de la huerta navarra. Su calidad y su singular sabor le distinguen de
otros pimientos, además de contar con una denominación de origen que los
ampara y preserva. Considerado el oro rojo de Navarra, en los últimos
años se ha convertido en una de las conservas primordiales de la
industria de la zona, que abarca los municipios de Andosilla, Azagra,
Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda. |
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Sabor a pimiento
Aunque en la actualidad nos pueda parecer casi imposible plantearnos la
compra sin incluir en la cesta algún tipo de pimiento, no hace más de 500
años desde que en Europa contamos con este fruto, al que muchos denominan
hortaliza. El pimiento es una planta originaria de América Central, por lo
que hubo que esperar hasta que Colón descubriera aquellas tierras para
conocer este fruto, primero en España y más tarde en el resto del
continente. Curiosamente, ya en el siglo XVI las plantas llegaron hasta la
India y China, principal productor mundial en la actualidad.
Variedad autóctona
Pero aunque los pimientos llegaron de allende los mares, la variedad de
Pimiento de Piquillo de Lodosa pertenece a una variedad botánica singular y
autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico
que lleva su nombre, y en los municipios aledaños, alcanzan su máxima
calidad degustativa conformando el territorio amparado por la denominación
de origen que lleva su nombre. Si bien a mediados del siglo pasado estos
frutos eran conocidos en toda Navarra sólo se plantaban para consumo propio.
Sin embargo, a finales de los años 60 la zona comenzó a ser elegida para el
veraneo por familias de comunidades limítrofes que consumían los productos
de la zona y que fueron divulgando la calidad de los pimientos, incluso
llevándose botes para el consumo propio. A partir de esos años, el prestigio
de los Pimientos del Piquillo de Lodosa ha ido en progresivo aumento. Los
pimientos del piquillo son pequeños, de unos 8 centímetros de largo, y de
forma plana y triangular con la punta terminada en pico -de ahí su nombre-.
De color rojo vivo, son carnosos, compactos y consistentes y no deben tener
mucho grosor. La carne debe ser fina, de textura turgente sin llegar a ser
dura. Su sabor: intenso, lleno, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdo a
asado. En cuanto al envase en el que se contienen, hay que tener en cuenta
que deben tener poco líquido, el propio que sueltan los pimientos: casi
gelatinoso.
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No todo el Pimiento del Piquillo está acogido a la Denominación. Bajo
ese nombre se comercializa también pimiento que poco o nada tiene que
ver con el producto controlado por el Consejo Regulador. El de Lodosa es
de color rojo vivo, carnoso y compacto, delgado y suave al paladar, con
recuerdos al asado |
Cómo se elaboran
La recolección del piquillo se efectúa manualmente y de
forma selectiva desde finales de septiembre hasta finales de noviembre. Se
realizan dos o tres pases, cada diez o quince días, recogiendo únicamente
aquellos que están en óptimas condiciones para la industria. En la fábrica,
los pimiento se introducen en una tolva de agua para limpiarlos y quitarles
todas las impurezas del campo. Una vez limpios suben por un transportador
hasta un horno que alcanza una temperatura de entre 700 y 800 grados
centígrados. Un potente ventilador hace que la llama llegue hasta el
pimiento para asarlo instantáneamente. Sigue el proceso con el descorazonado
para pasar a continuación al pelado y eliminación de semillas. Esta
operación deberá efectuarse de forma esmerada y sin sumergirlos ni lavarlos
con agua o soluciones químicas. Por último, las bandejas con los pimientos
pelados pasan a la sección de envasado donde se seleccionan, clasifican y
embotan en recipientes específicos según las distintas categorías
comerciales -extra y primera-. Este envasado se hace en seco por lo que el
líquido que aparece en el recipiente es el jugo que ha soltado en el
pimiento. Esto permite que se mantenga el aroma, la consistencia de la
carne, los azucares y grasas naturales, así como su sabor genuino. Todo el
proceso de transformación tan sólo tienen el inconveniente de la gran
cantidad de mano de obra necesaria para su limpieza, con el consiguiente
encarecimiento comercial del producto. Tras este proceso podemos llevar
hasta nuestras casas un producto de primera calidad que combina en la cocina
con casi todo, aunque la forma más tradicional de elaborarlos sea con aceite
y ajos. Para ello, se colocarán los pimientos en una cazuela de barro, sobre
aceite de oliva, aún en frío, y se sazonará con sal y ajos cortados en
láminas finas. Se dejará hacer poco a poco a fuego moderado y al tiempo se
dará la vuelta. Si se quiere que la salsa engorde nada más habrá que mover
varias veces la cazuela enérgicamente de delante a atrás para que el
pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa.
Alto valor nutritivo
El componente mayoritario del pimiento está representado por los hidratos de
carbono. También tiene proteínas en pequeña cantidad. Esta composición y el
elevado contenido en agua hace que el valor calórico del pimiento sea muy
bajo. Poseen además una destacable presencia de vitamina C, que supera con
creces el de frutas como la naranja. También son una fuente vegetal rica en
vitamina A y en minerales como potasio, magnesio, calcio y fósforo.
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