Garbanzos con presencia histórica:::.dopazochef.com

Aunque se consumen durante todo el año, los garbanzos resultan especialmente apetecibles en la época invernal. Por eso, como ya falta menos para que comiencen los meses fríos, en esta ocasión nos ocupamos de esta legumbre de alto valor nutritivo y muchos siglos de historia a sus espaldas.

El lugar de procedencia del mundialmente conocido garbanzo es Asia Occidental, lugar desde el que se extendió lentamente al resto del planeta. Su empleo se remonta a tiempos prehistóricos, y en arqueología han encontrado rastros de él en excavaciones preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. A lo largo de la historia sabemos que no faltó en los jardines de Babilonia y era común en el antiguo Egipto, e incluso se hablaba de él en los libros del arte amatorio hindú, donde afirmaban que era afrodisíaco y su consumo regular favorecía la energía amorosa. Asimismo conocemos que fueron muy apreciados por los cartagineses, que los introdujeron en España, localizándose las primeras plantaciones en nuestro país en la zona de Cartagena. Sin embargo, tuvieron mala fama entre los romanos, sólo los consumían las clases humildes, que criticaban a los cartagineses por su afición a degustar esta legumbre llamándoles pultafagónides (comedores de garbanzos). En latín se denominaban cicer; de ahí que Cicerón, el gran orador romano, recibiera ese sobrenombre porque tenía en la nariz una verruga en forma de garbanzo. Los monasterios medievales lo incorporaron a sus cultivos y a sus dietas y formaron parte esencial de la comida cristiana de la Cuaresma.

Descripción
El garbanzo (Cicer arietinum) pertenece a la familia de las leguminosas y de las semillas que forman. Se trata de una planta anual cuyo fruto es una vaina hinchada con una o dos semillas en su interior -los garbanzos- que suelen ser algo arrugadas y con forma esférica. Su siembra se realiza a finales de abril y madura a finales de agosto o principios de septiembre, siendo los años buenos para el garbanzo los poco lluviosos, sobre todo en primavera. Actualmente, el 90% del total de la producción mundial se sitúa en India y en Pakistán y su cultivo ocupa el segundo lugar en importancia, detrás de la judía, como leguminosa de grano seco. En España se cultiva en muchas comunidades, aunque es Andalucía, con un 75% del total, la principal zona del país en cuanto a producción. Siguen a continuación las provincias de Badajoz, León y Toledo; destacando los de Fuentesáuco (Zamora), tierra que se conoce como el "santuario del garbanzo" por su calidad y por las grandes cantidades que se recolectan.

De compras
A la hora de elegir los garbanzos debemos tener en cuenta que lo podemos encontrar en diversas presentaciones o a granel, y tanto secos como cocidos, tostados, en remojo o envasados al vacío. Para saber si están en óptimas condiciones debemos fijarnos en que estén enteros y sanos, sin olor, y con tamaño y color uniformes. Una vez en casa si queremos guardar garbanzos secos debemos saber que se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegido de la luz. Una vez cocinados, se mantienen en buenas condiciones durante unos días en la nevera en un recipiente hermético. Igualmente, se pueden congelar una vez cocidos, y aumentar su tiempo de conservación durante meses. Cuando vayan a ser consumidos hay que descongelarlos lentamente, en la parte baja del frigorífico, a temperatura ambiente, en el microondas o al baño maría.

Cocinados es la forma más común de consumir los garbanzos en occidente, añadiéndose a sopas, guisos o platos de arroz. Aunque también se pueden consumir tostados al horno o fritos, algo que puede resultar un poco indigesto, pues una parte de su almidón se hace resistente a los jugos digestivos. En caso de cocinarlo, y como con casi todas las legumbres, los garbanzos deben ponerse a remojo varias horas antes de cocer (si se les añade un puñadito de sal, quedarán más blandos). Se cocinan mejor si el agua que utilizamos para dejar en remojo y para cocer ya está algo templada, igual que aquella agua que añadamos durante la cocción con el fin de evitar su endurecimiento ya que el agua fría detiene el cocinado y los garbanzos se endurecen. Hay que hacerlos lentamente, para que no pierdan la piel, y la sal debe añadirse cuando están prácticamente hechos. Es aconsejable asimismo utilizar cucharas de madera para que no adquieran sabor metálico. En España se consumen preparados de formas muy diversas, donde constituyen el ingrediente principal de muchos platos típicos como el cocido y el potaje en todas sus variedades. Uno de los cocidos más afamados es, sin duda, el madrileño para el cual necesitamos los siguientes ingredientes (para cuatro personas): 1 kg. de garbanzos, 4 patatas, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 kg. de repollo, 1 kg. de carne de morcillo de ternera, 1 de gallina, 1 punta de jamón serrano, 1 chorizo tipo Cantimpalo, 1 morcilla, 1 trozo de tocino salado, huesos de caña y fideos finos. Se pone al fuego en una olla o puchero de barro con abundante agua fría la carne de morcillo, el tocino, la punta de jamón y la gallina. Cuando empieza a hervir se añaden los garbanzos, puestos en remojo el día anterior. Se deja hervir muy despacio unas tres horas, retirando la espuma que se forma en la parte superior. A la hora, se añade el hueso de caña y medio hora antes de terminar las patatas, la zanahoria, el apio y sal. En una olla aparte, se cuece el repollo troceado y el chorizo al menos una hora. Una vez cocido, rehogamos el repollo con un poco de aceite, ajo muy picado y una cucharadita de pimentón. Se saca el caldo para hacer la sopa en otro recipiente. Al empezar a hervir, se echan los fideos y se deja hasta que esté en su punto. Finalmente, servimos un primer vuelco con la sopa, un segundo con los garbanzos, patatas y verduras y, por último, las carnes y viandas. Y es que el garbanzo se deja acompañar por el arroz, la carne de aves o de cerdo y también las verduras y las hortalizas. Constituye un plato completo, tan válido como lo fue hace siglos y, sin duda, uno de los mejores recursos en los meses fríos. En la cocina actual también se utilizan con nuevas recetas más ligeras, que responden a la preocupación por la dieta, como por ejemplo fríos en ensaladas, en forma de guarnición o junto a verduras y hortalizas. Constituye, por tanto, un alimento repleto de posibilidades culinarias que tiene la gran ventaja de ser barato y de fácil preparación. .

Otros usos
Pero además, el garbanzo y su planta tiene otros usos. Uno de ellos es tostar la legumbre para utilizarla como sucedáneo del café. La planta, además de para consumo humano, se cultiva como forraje ya que es muy apreciada por los animales, e influye positivamente en la producción y la calidad de la leche. También se utiliza para la fijación de nitrógeno en el suelo, debido a la presencia de una bacteria (rhizobium) en sus raíces altamente especializada en esta función, lo que permite el cultivo alterno de leguminosas y cereales en el mismo terreno, o la revegetación en tierras abandonadas o dedicadas a cultivos intensivos.

Cualidades nutritivas
El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono -siendo el almidón el más abundante- por lo que supone un aporte lento de glucosa (substrato energético) y resulta un alimento adecuado en caso de fuertes esfuerzos físicos y también como componente de la dieta de personas diabéticas. Pero para ello se precisa de una buena masticación y ensalivación, ya que de lo contrario resultará indigesto. Es un alimento muy completo que contiene casi tantas proteínas como la carne (entre un 17 y un 24% de proteína bruta), aunque no con su misma calidad (carece del aminoácido esencial metionina) pero con una ventaja añadida: su bajo contenido en grasas, un 5%. Casi tan rico en glúcidos como los cereales, junto a éstos, son los alimentos más pobres en agua y más ricos en fibra. Entre sus cualidades nutritivas destaca también su aportación de vitaminas del grupo B y minerales, con gran cantidad de potasio, hierro y fósforo, al igual que la inmensa mayoría de las leguminosas. Su valor energético ronda las 370 calorías por kilo, aunque su poder calórico puede aumentar considerablemente según se prepare.