Coñac:
originalmente Aguardiente, que se elaboraba a partir del vino de la uva
blanca de las cepas
cultivadas cerca de Cognac, en el terreno cálido del departamento de
Charente Francia. La caliza del suelo contribuye la calidad del coñac,
pero la bebida debe su exquisito sabor y fragancia a los métodos de
destilación y maduración en cebas de roble.
Cuando el cultivador elabora su propio coñac, coloca las uvas fermentadas con el hollejo y pepitas en alambiques y deja que se forme el líquido por evaporación y condensación. Sin embargo, los cultivadores suelen vender el vino blanco ligeramente ácido que se obtiene de estas uvas a una destilería comercial. Allí se trasiega a barricas decantadoras para separar las impurezas antes de ser enviado al departamento de destilería.
En los alambiques el vino se convierte en aguardiente con casi 30% de concentración alcohólica y entonces es nuevamente destilado para producir el coñac, que cuando sale es incoloro y puede contener hasta un 70% de alcohol, pero esta proporción disminuye a razón del 1% por cada año de maduración. El caldo se trasiega de nuevo a toneles de roble en obscuros sótanos, donde se lo deja madurar por un período de 25 a 55 años.
El coñac adquiere su color ambarino de las materias colorantes que impregnan la madera de las cubas y, a veces, por la adición de caramelo durante el proceso de embrizado. La fragancia y el sabor se deben a los éteres formados durante las 2 operaciones de destilación. Una vez embotellado, se conserva indefinidamente sin ganar ni perder calidad.
El coñac
"Napoleón" embotellado en 1811 no perdió nada de su calidad primitiva. Los
coñacs más conocidos son: los franceses, que se caracterizan por ser
suaves, con densidad y fragancia; los coñacs españoles destilados del vino
de jerez y los griegos, con sus variedades ouzo y mexata, gozan también de
gran popularidad. En EEUU la mayor parte de coñac se elabora en
California.
Elaborar un
buen coñac es como meter la eternidad en botella, saber resistir a los
estragos del tiempo, valorizar unos aromas históricos.
Los comerciantes, sobre todo el inglés y el holandés, comenzaron a destilar los vinos para evitar los viajes del barco largos que estropean su calidad. El holandés lo convirtió en 'Brandewijn', o quemó el vino. Esto se haría el precursor 'del Brandy'.
Durante el siglo XVII, el Cognaçais inició el proceso de destilación doble, permitiendo al alcohol concentrado, ' el agua de vida ' sabido como 'eau-de-vie', viajar en las condiciones más salvas y más económicas. Este alcohol, almacenado en barriles de roble, debía ser diluido de la llegada. Es puramente por casualidad que ellos comprendieron que estos eaux-de-vie mejorados con el tiempo y el contacto con la madera de roble. Ellos comenzaron a beberlo como tal. Pronto, esto sería llamado: Coñac.
La región de
Coñac era entonces principalmente el Protestante. " El Edicto de Nantes "
era su garantía " de la libertad de fe y la adoración, y el cielo salvo ".
Cuando el Rey Louis el XIVTH, el Rey de
Sol, canceló el edicto, esto obligó a muchas familias Protestantes a
marcharse. Ellos se establecieron en Inglaterra, Irlanda o Holanda y unos
comenzaron a importar el eaux-de-vie
producido por sus parientes en la región. Una red fuerte de exportación
así comenzó a extenderse.
Una leyenda relaciona la historia de ' la Cruz Marrón Chevalier ' como el iniciador del proceso de destilación doble....
Hay muchas variaciones de este cuento. Ellos todos tienen en común un sueño, donde el caballero ve al diablo y un horno grande.
El diablo amenaza al caballero con ' hervir su cuerpo dos veces para extraer su alma '.
El Chevalier se despierta con la idea de destilar el eau-de-vie dos veces, para ' extraer su alma '.
La madera de roble,
bastante porosa, guarda(mantiene) el Coñac en el contacto permanente con
el aire naturalmente húmedo o seco de los sótanos perdiendo un poco de su
contenido alcohólico. Esta evaporación se marcha un oscuro santifican
sobre las paredes de la ciudad, poéticamente llamada ' la Parte de Ángeles
'. Un hongo microscópico - el ' torula
compniacensis
Richon ', desarrolla gracias al aire húmedo de los sótanos.
Después de la destilación doble, el Coñac comienza a madurar en un máximo de alcohol del 72 %. El tiempo lo ayudará perder más de un tercio, alcanzando no menos del 40 % para ser vendido. El proceso envejecido sigue tres fases principales:
'La extracción',
durante la que la madera transfiere al eau-de-vie
la mayor parte de su tanino, boisé y el gusto. Eau-de-vie
recién destilado descolorido toma algunos taninos de la madera,
naturalmente logrando su color de oro de ámbar. Cada casa de Coñac decide
la longitud respectiva de permanencia en barriles jóvenes y viejos según
la calidad deseada: la madera más jóven transmitirá mucho más tanino
al eau-de-vie que el más viejo.
'El envejecimiento', también la degradación llamada o la hidrólisis, es el período durante el que el eau-de-vie aplana. Después de dos a tres años de maduración, el eau-de-vie alcanza calidades apropiadas al consumo. Pero si permitido más tiempo, el Coñac adelanta en la complejidad, el perfume, el aroma y el gusto. Ramo y el alcance suave su más fino después de cincuenta años.
Finalmente, 'la oxidación' da su ramo final al eau-de-vie y la sombra de oro. Una vez transferido en el cristal, el Coñac está más en el contacto con el aire o la madera, y deja de madurar. Esto permanece inmutable. Cada casa de Coñac almacena sus Coñac más viejos en garrafas en sótanos remotos sabidos(conocidos) como 'el Paraíso'.
La etiqueta sobre una botella del Coñac con exactitud debería reflejar el origen y la edad del más jóven eau-de-vie usado en su mezcla. Un Coñac puede ser vendido sólo cuando su eau-de-vie más jóven alcanza un mínimo de dos años y medio, desde el primer día de octubre después de la cosecha de las uvas.
Sólo los años de almacenaje en barriles de roble se cuentan para determinar su edad. Una vez transferido en el cristal, el Coñac deja de madurar. Esto no se mueve.
Un V.S (para Muy Especial), también llamado *** (o Tres Estrellas) tiene al menos dos años y medio. Su eau-de-vie más jóven es bajo cuatro años y medio.
Un V.S.O.P (para Viejos Muy Superiores Pálido), también Reserva llamada, entre cuatro y medio y seis años y medio.
Napoleón, o X.O (para Viejos Suplementarios), también llamado Hors d ' âge, al menos seis años y medio.
La mayor parte de casas de Coñac usarán los Coñac mucho más viejo que aquellos requeridos por la ley, permitiendo X.Os para alcanzar un mínimo de veinte años, para revelar su muy el mejor.
Brandy y sus diferencias con el Coñac
El nombre Brandy proviene de
la palabra inglesa de origen holandés, "brandwinj" que significa vino
quemado.
Este es un aguardiente que es muy similar al Coñac francés. Se obtiene de
alcohol vínico envejecido en roble, éstos alcoholes reciben el nombre de
Holandas.
Hay cierta creencia que el Brandy que se elabora en España es igual al
Coñac francés, de ahí la costumbre de pedir el segundo en lugar del
primero, como sería lógico. España, con cierto predominio en la zona de
Jerez, elabora un excelente Brandy que alcanzó justa fama mundial.
Hubo un tiempo
en que los ingleses y los holandeses se dedicaban a la exportación de los
vinos de la región, pero llego un momento en que el transporte de estos
por mar hizo que pierdan sus cualidades. La mayoría de los cosecheros se
arruinaron, pero hubo a quien se le ocurrió destilarlo y así empezó lo que
los holandeses llamaron "brandwij", luego los ingleses lo convirtieron en
Brandy. Tuvieron que pasar muchísimos años para conseguir su bouquet y
sabor característico ya que, al principio, este nuevo producto tenía un
pronunciado sabor a quemado.
Diferencias entre Brandy y Coñac:
1. Los
vinos que se utilizan para extraer el alcohol no son iguales, no hay más
que comparar las zonas de la Charente (donde se producen las cepas para el
Coñac) con las de Jerez.
2. El Brandy se hace en botas de roble americano que absorben menos tanino
que las de roble limousin, utilizadas para el Coñac
3. El Brandy envejece por sistema de soleras, el Coñac emplea la misma
bota, cuanto más tiempo mejor.
4. Las botas donde se hace el Brandy, están envinadas con vino de Jerez.
Otras diferencias:
El brandy es nombrado el término holandés 'brandjiwin': Esto define un espíritu destilado del vino o el jugo fermentado y anciano durante al menos seis meses en barriles de roble.
Técnicamente,
por lo tanto, todos los Coñac son brandies.
Pero mientras el brandy puede ser hecho en todas partes en el mundo, el
Coñac sólo puede ser producido en la región de Coñac. Un decreto pasó en
1909 delimita las fronteras del área de producción de Coñac; decretos
posteriores definen las leyes para seguir para merecer la denominación
controlada: Otras leyes cubren temas que incluyen la dos destilación de
etapa, la maduración en barriles de roble en depósitos llamados "
jaune d'or "
(o de oro amarillo), reservado expresamente para el Coñac, el período
mínimo de envejecido de aproximadamente 30 meses.
La Oficina Interprofessionel Nacional du el Coñac (BNIC) es responsable de asegurar que todos los Coñac vendidos se adhieren a estas leyes.
El ARMAGNAC es el aguardiente más antiguo de la vida francesa, obtenido por destilación de vinos blancos de la región que le dió su nombre. Conservado durante largos años en barricas de roble, desarrolla sabores y aromas fabulosos.
Antiguamente llamado "agua ardiente" o "agua de la inmortalidad", el ARMAGNAC fue conocido en la Edad Media por sus virtudes terapéuticas. Consumido con moderación, este aguardiente nutre, estimula y alegra el organismo.
El Armagnac y el Cognac
comparten la misma definición: "Agua de vida de uva", y el mismo proceso
de fabricación. El Armagnac es el más añejo del mundo. Posiblemente el más
noble, sin duda el más misterioso, el más fascinante... Henri IV, Rey de
Francia.
EL VIÑEDO
Situado en el corazón de la Gascuña, el viñedo del Armagnac cubre más o
menos 15.000 hectáreas, aglutinando gran parte del departamento del Gers,
junto con algunas parcelas de los departamentos de Landes y Lot et Garonne.
Está constutuido de laderas con dulces pendientes y bien expuestas.
LAS CEPAS
El Armagnac se obtiene con la destilación de vinos blancos esencialmente
producidos a partir de cepas ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche y Bacco
blanc y de ua mínima parte de antiguas cepas tradicionales como son la
Clairette de Gascogne, el Jurançon blanc, el Manzac, la Graisse o incluso
el Meslier Saint François.
LA VINIFICACIÓN
Son uvas que se vendimian en el área de apelación en el mes de Octubre.
Vinificados de manera tradicional, a estos vinos no se les añade ningún
tratamiento enológico. Su característica principal es un grado de alcohol
bajo (de 8 a 10% vol) y una acidez importante.
LA DESTILACIÓN
Tiene lugar todos los años de Noviembre a Marzo. Tradicionalmente, los
vinos se destilan de manera continua en los alambiques llamados
Armagnaqueses. El rey Luis VIII lo legalizó y lo patentó en 1818.
La doble destialción se practica en una pequeña parte de la producción. A
la salida del alambique un aguardiente incoloro pero muy potente y
perfumado alcanza entre 52 y 72% vol.
EL ENVEJECIMIENTO
Una vez la destilación terminada, el Armagnac empieza su largo
envejecimiento en las bodegas. Introducido en toneles llamados "pièces"
(de contenido de 400 litros) hechos con roble que proceden de los bosques
de Gascuña y del Limousin, el aguardiente se enriqueze poco a poco de
todas las fragancias que desprende la madera (vainilla, frutas cocidas,
ciruelas pasas) y al mismo tiempo tomando un precioso color ambarino. La
graduación disminuye progresivamente debido a la evaporación natural del
alcohol: a este hecho se le llama "la parte de los ángeles".
| Origen |
Aromas a ciruela, vainilla y chabacano Bas Armagnac: ligero y delicado Haut Armagnac: fuerte y carnal |
| Presentacion | ámbar |
| % Alcohol | 40 % |
| Sugerencias | digestivo, al final de la comida, servido en un vaso redondo que se pueda rodear con las manos, o en una taza de café caliente, también es perfecto en cocktails de frutas o para celebrar una boda o un bautizo |
| Anécdotas | su añejamiento termina al ser embotellado |
Normandía fue desde tiempo atrás, productora de manzanas y peras de renombre; de las primeras se obtenía una sidra de calidad.
En 1533, uno de los propietarios de la región, por consejo de un amigo, decidió ensayar el destilar la sidra.
Entre los Calvados hay excelentes, buenos y regulares. Las zonas de producción delimitadas son once, siendo la de mayor prestigio la de Auge, cuyo producto se compara con los más finos Cognac. El nombre de Calvados sólo pueden usarlo los aguardientes de Normandía, hechos con sidra producida con frutas del lugar de origen y de acuerdo con los métodos tradicionales. Se admite que se incorpore un poco de zumo de pera. Es este un aguardiente suave y delicado.
Hay tres tipos de Calvados:
1. Calvados del país de Auge, con Appellation Controlé. Es decir con denominación de origen controlada.
2. Calvados de las demás regiones, con Appellation Réglemetes. Es decir con denominación reglamentada.
3. Les Eaux de Vie de Sidre (Aguardiente de sidra) con denominación Reglamentada.
El Calvados se bebe al final de las comidas; es un excelente digestivo que se toma en pequeños sorbos paladeándolo. Hay quienes lo toman con soda y en cócteles, pero ese es otro camino.
Según el añejamiento, algunos productores califican a sus cognacs mediante la siguiente codificación:
Una "estrella": de 2 a 5 años
Dos "estrellas": de 3 a 8 años
Tres "estrellas": de 10 a 15 años
V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.
V.O.P.: Producto muy añejado 15 años
V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años
V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años
X.O.: Extraordinario añejado, 30 años
EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.
